1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет трудовые обязанности, квалификационные требования, права и ответственность коптильщика (коптильщика продуктов / термиста мясного, колбасного и рыбного производства / оператора коптильных установок) на 2026 год.

1.2. Профессия относится к категории квалифицированных рабочих термической обработки мясной и рыбной продукции (3–5 разряды по ЕТКС).

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Генерального директора по представлению Начальника термического/колбасного цеха.

1.4. Коптильщик непосредственно подчиняется Мастеру смены / Сменному технологу термического участка.

1.5. В своей деятельности работник руководствуется ГОСТами на колбасные изделия и копченую рыбу (ГОСТ 16131-86, ГОСТ 11482-96, ГОСТ 7447-2015), правилами ХАССП, правилами противопожарной безопасности при работе с дымогенераторами и ПВТР 2026 года.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Среднее профессиональное образование по профилю переработки мяса/рыбы или курсовое обучение с получением квалификационного удостоверения коптильщика (термиста).

2.2. Опыт работы: Стаж работы на пищевых термоагрегатах не менее 1 года.

2.3. Коптильщик (термист) должен знать:

• Технологические параметры процессов: осадки, подсушки, обжарки, варки, горячего и холодного копчения, сушки и запекания;
• Устройство и программное управление универсальными термокамерами (Fessmann, Maurer, Autotherm, Rex-Pol) и климокамерами созревания сырокопченых колбас;
• Принципы работы фрикционных, опилочных и тлеющих дымогенераторов, требования к древесной щепе (бук, ольха, дуб; влажность 10–15%);
• Температурные режимы внутри продукта: готовность колбас при достижении 71–72 °C в центре батона, рыбы горячего копчения (80–120 °C), холодного копчения (не выше 28–30 °C);
• Влияние влажности (психрометрической разности) и скорости движения дымовоздушной смеси на цветообразование и потери массы (термопотери/упек);
• Пороки копченой продукции (подпалины, бледная окраска, серые пятна, лопнувшая оболочка, горечь) и способы их предотвращения;
• Правила пожарной безопасности при эксплуатации термокамер и очистке смолопроводов.

Классификаторы профессии

3. Должностные и производственные обязанности

Коптильщик (термист) выполняет следующие технологические функции:

3.1. Загрузка и ведение термических процессов:

• Принимает сырье на рамах/тележках (колбасные батоны, деликатесы, навешанную на клети рыбу), проверяет равномерность навески и отсутствие слипов.
• Закатывает рамы в термокамеры, подсоединяет температурные щупы-иглы в центр контрольных изделий.
• Выбирает на сенсорной панели управления программу термообработки (шаги: сушка, дым, варка паром, проветривание, душирование).
• Контролирует подачу щепы в дымогенератор, плотность и температуру дыма, давление пара и сжатого воздуха.
• Контролирует процесс созревания и сушки сырокопченых и сыровяленых изделий в климатических камерах с фиксацией влажности и скорости сушки.

3.2. Охлаждение и передача готовой продукции:

• Производит выгрузку термообработанной продукции, организует интенсивное водяное душирование и перемещение в камеры интенсивного охлаждения (до температуры 0…+6 °C).
• Оценивает органолептические параметры: глянец, цвет корочки, аромат копчения, отсутствие деформаций оболочки.

3.3. Обслуживание оборудования и пожаробезопасность:

• Ежесменно производит пенную щелочную мойку внутренних стенок термокамер, смолоуловителей и дымоходов от нагара и дегтя.
• Контролирует автоматическую систему пожаротушения (спринклеры) в дымогенераторах.

4. Права работника

Коптильщик имеет право:

• Останавливать процесс копчения при перегреве дымогенератора, задымлении цеха или возгорании опилок.
• Не принимать на термообработку рамы с дефектами формовки (воздушные пустоты в батонах, соприкасающиеся изделия).
• Запрашивать у службы главного энергетика проверку калибровки термодатчиков и датчиков влажности.

5. Ответственность

Коптильщик несет ответственность за:

• Брак готовой продукции: недоваренную продукцию (риск сальмонеллеза/ботулизма), закисание, нагар смолы, разрыв оболочек, превышение нормативов потерь (пересушка).
• Пожарную безопасность: возгорание смолы в дымоходах из-за несвоевременной мойки.
• Нарушение техники безопасности: ожоги паром при открытии дверей термокамер без сброса избыточного давления.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с мастерами формовочного/обвалочного цеха, лаборантами контроля качества, наладчиками термооборудования.

6.2. KPI коптильщика (2026): 100% соблюдение технологической кулинарной готовности (температура в центре батона 72 °C), соблюдение нормативов выхода готовой продукции по упеку (термопотерям), отсутствие рекламаций по цвету и органолептике.