1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет трудовые обязанности, квалификационные требования, права и ответственность маслодела (мастера маслодельного производства / аппаратчика производства сливочного масла) на 2026 год.

1.2. Должность относится к категории квалифицированных специалистов/рабочих молочноперерабатывающей отрасли (3–5 разряды по ЕТКС).

1.3. Прием на работу и увольнение осуществляются приказом Генерального директора по представлению Начальника маслодельного цеха / Главного технолога.

1.4. Маслодел непосредственно подчиняется Мастеру смены / Начальнику цеха производства масла.

1.5. В своей деятельности работник руководствуется ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», правилами ХАССП, ПВТР и нормами охраны труда 2026 года.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Образование: Среднее профессиональное образование по специальности «Технология молока и молочных продуктов» либо программы профессионального обучения с получением удостоверения маслодела.

2.2. Опыт работы: Стаж работы в маслодельном или молочном цехе от 1 года.

2.3. Маслодел должен знать:

• Технологические методы производства сливочного масла: метод преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) и метод периодического/непрерывного сбивания сливок в маслоизготовителях;
• Режимы сепарирования молока, пастеризации и дезодорации сливок для удаления кормовых привкусов;
• Физико-химические процессы созревания сливок (кристаллизация молочного жира при низких температурах);
• Технологию выработки традиционного, крестьянского, бутербродного, любительского, кислосливочного и топленого масла (масла Гхи);
• Устройство маслообразователей пластинчатого и барабанного типа, маслоизготовителей непрерывного действия (МНД), гомогенизаторов-пластификаторов;
• Правила регулирования влаги, термоустойчивости и консистенции сливочного масла;
• Санитарные требования к мойке маслопроводов, автоматов фасовки в монолит и брикеты.

Классификаторы профессии

3. Должностные и производственные обязанности

Маслодел выполняет следующие задачи по выработке качественного сливочного масла:

3.1. Ведение процесса маслообразования:

• Принимает пастеризованные сливки, контролирует их жирность, кислотность и температуру физического созревания (4–6 °C).
• Настраивает и ведет процесс сбивания сливок в маслоизготовителях до образования масляного зерна требуемого размера (1–2 мм).
• Проводит промывку масляного зерна ледяной водой (при классическом методе) и механическую обработку пласта в монолит.
• При методе ПВЖС регулирует подачу высокожирных сливок в цилиндры маслообразователя, контролируя температуру кристаллизации и степень механической обработки.
• Производит нормирование содержания влаги в масле (дозирование пахты или воды для достижения точного ГОСТовского процента: 82.5%, 72.5%).

3.2. Фасовка, упаковка и мойка:

• Контролирует подачу монолита масла на автоматы фасовки в короба по 20 кг или мелкоштучную фасовку в фольгу/пергамент (брикеты по 180–200 г).
• Обеспечивает отбор проб для заводской лаборатории (анализ влаги на приборе Чижовой, термоустойчивость, микробиология).
• Осуществляет разборку, промывку и дезинфекцию узлов маслообразователей и автоматов фасовки.

4. Права работника

Маслодел имеет право:

• Приостанавливать процесс фасовки при несоответствии консистенции масла (крошливая, засаленная, мягкая) или превышении нормы влаги.
• Требовать от лаборатории экспресс-анализов жирности сливок и содержания влаги в процессе выработки.
• Не допускать использования сырья с пороками вкуса (прогорклость, плесневелый запах).

5. Ответственность

Маслодел несет ответственность за:

• Брак готовой продукции: превышение массовой доли влаги сверх стандарта (фальсификация), пороки консистенции, вытекание влаги (слеза).
• Микробиологическую порчу: развитие плесеней и бактерий группы кишечной палочки из-за некачественной мойки оборудования.
• Перерасход жира: потери сырья сверх технологических нормативов.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с аппаратчиками пастеризации, операторами фасовочных линий, микробиологической лабораторией, инженерами холодильного оборудования.

6.2. KPI маслодела (2026): точность попадания в норматив влаги и жира (100%), отсутствие микробиологического брака (0%), стабильность термоустойчивости масла в монолите (> 0.85).