1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает функциональные обязанности, права и ответственность мастера сыроделия (сыродела-мастера / начальника сыродельного цеха) на 2026 год.

1.2. Должность относится к категории руководителей среднего звена / ведущих специалистов производственного подразделения молочноперерабатывающего предприятия.

1.3. Назначение на должность и освобождение от нее осуществляется приказом Генерального директора по представлению Главного технолога / Директора по производству.

1.4. Мастер сыроделия непосредственно подчиняется Главному технологу сыродельного завода.

1.5. В своей деятельности мастер сыроделия руководствуется:

• Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
• Принципами системы менеджмента безопасности пищевых продуктов НАССР (ХАССП / ГОСТ Р ИСО 22000-2019);
• Технологическими инструкциями по производству полутвердых, твердых, мягких, рассольных сыров и сыров с плесенью;
• Правилами внутреннего трудового распорядка, санитарными нормами и правилами безопасности труда на 2026 год.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Высшее или среднее профессиональное образование по специальностям: «Технология молока и молочных продуктов», «Пищевая биотехнология», «Продукты питания животного происхождения».

2.2. Опыт работы: Стаж работы в сыродельном производстве или молочной промышленности на инженерно-технических должностях не менее 2 лет.

2.3. Мастер сыроделия должен знать:

• Биохимические и микробиологические процессы свертывания молока, созревания сырной массы, синерезиса и метаболизма заквасочных культур;
• Технологические параметры пастеризации, бактофугирования, нормализации молока по жиру и белку для сыроделия;
• Свойства и дозировки ферментных препаратов (химозин, пепсин), бактериальных заквасок (мезофильных, термофильных, пропионовокислых), хлористого кальция и защитных культур;
• Режимы постановки сырного зерна, вымешивания, второго нагревания, формования, самопрессования и прессования сырных головок;
• Параметры посолки сыров в бассейнах (концентрация рассола, pH, температура рассола);
• Температурно-влажностные режимы в камерах созревания, уход за коркой, нанесение латексных и восковых покрытий, упаковку в термоусадочные пакеты;
• Методику органолептической оценки зрелости и качества сыров;
• Порядок мойки и дезинфекции оборудования с применением автоматических CIP-станций.

Классификаторы профессии

3. Должностные и производственные обязанности

Мастер сыроделия организует и выполняет следующие технологические процессы:

3.1. Управление технологическим процессом выработки сыра:

• Контролирует подготовку сыропригодного молока: показатели кислотности, плотности, сычужной свертываемости и термоустойчивости.
• Руководит процессами внесения заквасок, коагуляции молочного сгустка, разрезки калье, постановки и сушки сырного зерна в сыроизготовителях.
• Контролирует параметры второго нагревания, удаление сыворотки, формование пласта и прессование сыров в формах.
• Осуществляет контроль посолочного отделения: плотности рассола (по ареометру Боме), pH рассола и температурного режима ванн.

3.2. Контроль созревания и уход за сыром:

• Организует перемещение сыров в камеры созревания, соблюдение циркуляции воздуха, относительной влажности (80–95%) и температуры (10–14 °C).
• Контролирует переворачивание сыров, мойку полок, мойку корок, обработку антиплесневыми препаратами или созревание благородной плесени (Penicillium roqueforti / camemberti).
• Определяет органолептическую готовность партий сыра к реализации (рисунок, консистенция, вкус, аромат).

3.3. Руководство сменой и соблюдение санитарных норм:

• Распределяет сменные задания аппаратчикам сыроделия, операторам посолки и мойщикам оборудования.
• Контролирует мойку технологических емкостей, трубопроводов и форм с фиксацией в журнале CIP-мойки и контролем смывов на БГКП.

4. Права работника

Мастер сыроделия имеет право:

• Браковать и не допускать к переработке партии молока, не соответствующие критериям сыропригодности (с наличием ингибирующих веществ или антибиотиков).
• Останавливать процесс выработки сыра при критических отклонениях в работе пастеризаторов или автоматики сыроизготовителей.
• Требовать от руководства своевременной поставки сертифицированных заквасочных культур, ферментов и упаковочных материалов.

5. Ответственность

Мастер сыроделия несет ответственность за:

• Выпуск бракованной продукции: пороки сыров (горечь, вспучивание, кислый вкус, рваный рисунок), возникшие по причине нарушения технологического регламента.
• Нарушение санитарно-гигиенических норм: бактериальное обсеменение продукции, срыв процедур ХАССП.
• Перерасход сырья: превышение утвержденных норм расхода молока на 1 кг готового сыра.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с производственной лабораторией (анализы молока и сыра), службой главного механика (ремонт сыроизготовителей и климатических установок), отделом логистики.

6.2. KPI мастера сыроделия (2026): выход сыра из тонны молока в пределах нормы (100%), доля сыра высшего сорта (не менее 96%), нулевой уровень микробиологического брака, соблюдение графика созревания партий.