1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет производственные обязанности, права и персональную ответственность начальника цеха (отдела) обвалки птицы / мясопереработки на 2026 год.

1.2. Должность относится к категории руководителей производственных подразделений пищевой промышленности.

1.3. Назначение на должность и освобождение от нее производятся приказом Генерального директора мясокомбината / птицефабрики по представлению Директора по производству.

1.4. Начальник цеха непосредственно подчиняется Директору по производству или Главному технологу мясокомбината.

1.5. В своей деятельности руководствуется техническими регламентами ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, стандартами ХАССП (HACCP), нормами охраны труда при мясопереработке и ПВТР предприятия на 2026 год.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Высшее или среднее профессиональное образование по профильным специальностям («Технология мяса и мясных продуктов», «Технология продуктов питания животного происхождения», «Промышленный менеджмент в пищевой отрасли»).

2.2. Опыт работы: Стаж работы на мясоперерабатывающих или птицеводческих производствах не менее 3 лет (в том числе мастером цеха обвалки/жиловки или технологом мясного цеха не менее 1 года).

2.3. Особые требования: Наличие оформленной медицинской книжки, прохождение регулярного медосмотра, отсутствие медицинских ограничений к работе в условиях пониженных температурных режимов производственного цеха (+4...+12 °C).

2.4. Начальник цеха обвалки птицы / мясопереработки должен знать:

• Анатомическое строение тушек птицы и убойных животных, технологические схемы обвалки, жиловки и разделки сырья;
• Нормативы технологических выходов кускового мяса, филе, окорочков, костного остатка и субпродуктов;
• Устройство и правила безопасной эксплуатации автоматических линий разделки птицы, дисковых пил, шкуросъемных и костережущих машин;
• Правила санитарной мойки и дезинфекции цехового оборудования, инвентаря и спецодежды (кольчужных перчаток и фартуков);
• Систему прослеживаемости мясного сырья в системе «Меркурий» и внутренних учетных программах (1С:Мясокомбинат / MES);
• Правила охраны труда, электробезопасности и пожарной безопасности на мясоперерабатывающих объектах.

Справочные данные классификаторов профессии

3. Должностные обязанности

Начальник цеха обвалки птицы / мясопереработки осуществляет выполнение следующих задач:

3.1. Руководство технологическим процессом разделки и обвалки:

• Обеспечивает ритмичный выпуск охлажденного и замороженного мяса птицы, полуфабрикатов и кускового сырья согласно сменно-суточным заданиям.
• Осуществляет строгий контроль соблюдения нормативных технологических выходов готового мяса (филе, бедро, голень, крыло) и минимизации костных потерь.
• Контролирует температурный режим цеха (+6...+12 °C), холодильных камер созревания и охлаждения мяса.
• Организует правильную эксплуатацию оборудования (конвейеров, пил, аппаратов ММО — механической обвалки мяса) и инструмента обвальщиков.
• Обеспечивает своевременный сбор, учет и передачу на утилизацию или переработку биологических отходов, костей и технических конфискатов.
• Контролирует соблюдение персоналом цеха санитарных правил, дезинфекционных барьеров и правил гигиены пищевого производства.

3.2. Охрана труда и управление обвальщиками:

• Обеспечивает 100% применение рабочими цеха средств защиты от порезов (кольчужные перчатки, фартуки, нарукавники, нескользящая спецобувь).
• Осуществляет расстановку смен обвальщиков, жиловщиков и сортировщиков, ведет учет сдельной выработки в MES-системе.
• Организует ежедневную санитарную обработку оборудования и цеха силами клининговой бригады с контролем смывов.

4. Права работника

Начальник цеха обвалки птицы / мясопереработки имеет право:

• Останавливать работу линии при нарушении температурного режима сырья или при неисправности защитных ограждений оборудования.
• Отстранять от работы обвальщиков и жиловщиков, работающих без защитных кольчужных перчаток или в состоянии опьянения.
• Не принимать в цех мясное сырье и птицу с признаками недоброкачественности или без отметок ветврача.
• Вносить предложения директору по производству о премировании лучших обвальщиков за превышение норм качественного выхода мяса.

5. Ответственность

Начальник цеха несет персональную ответственность за:

• Тяжелые порезы и травматизм рабочих: допуск сотрудников к обвалке без кольчужных средств защиты (ст. 143 УК РФ).
• Снижение нормативного выхода мяса: допущение необоснованных потерь и порчи дорогостоящего мясного сырья.
• Выпуск опасной пищевой продукции: реализацию мяса, зараженного патогенными микроорганизмами (сальмонелла, листерия) по ст. 238 УК РФ.
• Нарушение ветеринарно-санитарных правил: сбора и утилизации биологических отходов птицепереработки (ст. 10.8 КоАП РФ).

6. Показатели эффективности (KPI 2026)

• Выполнение планового процента технологического выхода обваленного мяса птицы (соответствие утвержденным ТТК);
• Снижение процента прирезей мяса на утилизируемых костных остатках;
• 0 случаев тяжелого производственного травматизма (порезы дисковыми пилами, ножами обвальщика);
• 100% выполнение сменного плана по разделке и упаковке мясной продукции.