1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает профессиональные обязанности, трудовые права и ответственность обработчика виноматериалов и вина (аппаратчика / винодела технологического цеха) на 2026 год.

1.2. Профессия относится к категории квалифицированных рабочих кадров винодельческой и ликероводочной промышленности.

1.3. Прием на работу и увольнение с должности производятся приказом Руководителя винодельческого предприятия по представлению Начальника цеха виноматериалов или Главного винодела.

1.4. Обработчик виноматериалов непосредственно подчиняется Начальнику цеха, Мастеру купажного участка или Сменному технологу.

1.5. В своей работе руководствуется Федеральным законом № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в РФ», технологическими инструкциями по производству тихих и игристых вин, требованиями ХАССП (ГОСТ Р ИСО 22000-2019 с изменениями 2026 года) и ПВТР.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Среднее профессиональное образование (по специальностям технологии бродильных производств и виноделия) или профессиональное обучение по программам подготовки рабочих кадров винодельческого производства.

2.2. Медицинские требования: Наличие действующей личной медицинской книжки (ЛМК) с допуском к работе на пищевых и алкогольных производствах.

2.3. Стаж работы: Для 3–5 разрядов обработчика виноматериалов — стаж работы на предприятиях пищевой/бродильной индустрии не менее 1 года.

2.4. Обработчик виноматериалов и вина должен знать:

• Технологические схемы и регламенты первичного и вторичного виноделия;
• Устройство и правила эксплуатации технологического оборудования: емкостей из нержавеющей стали, купажеров, дозаторов, пластинчатых и мембранных фильтров, центрифуг (сепараторов), пастеризаторов и охладителей;
• Методику проведения технологических операций: сульфитации, оклейки (осветления бентонитом, желатином, танином), фильтрации, купажирования и стабилизации виноматериалов;
• Основы микробиологии вина, пороки, болезни и физико-химические помутнения виноматериалов и способы их предотвращения;
• Правила использования диоксида серы (SO2), азота и углекислого газа для создания защитной газовой среды;
• Порядок ведения производственного учета движения виноматериалов и спирта в соответствии с требованиями ЕГАИС 2026 года.

Справочные данные классификаторов профессии

3. Должностные обязанности

Обработчик виноматериалов и вина выполняет следующие технологические задачи:

3.1. Технологическая обработка и ведение процессов:

• Осуществляет приемку, перекачку и учет партий виноматериалов по технологическим трубопроводам с фиксацией объемов по мерникам и счетчикам.
• Проводит операции по осветлению виноматериалов: приготовление и внесение суспензий бентонита, кремниевой кислоты, желатина в строгом соответствии с купажным распоряжением технолога.
• Выполняет фильтрацию вин на кизельгуровых, картонных и мембранных фильтр-прессах, обеспечивая требуемую прозрачность и микробиологическую чистоту.
• Осуществляет обработку виноматериалов холодом (криостабилизацию) и теплом (пастеризацию) для предотвращения кристаллических и белковых помутнений.
• Обеспечивает правильное дозирование диоксида серы при сульфитации для микробиологической стабилизации вина в пределах норм 2026 года.
• Осуществляет хранение вин под инертной «подушкой» (азот/углекислый газ) для исключения окисления кислородом воздуха.

3.2. Санитария, мойка и производственный учет:

• Производит качественную СИП-мойку (CIP-мойку), кислотную и щелочную дезинфекцию емкостей, трубопроводов, шлангов и фильтровальных установок.
• Отбирает средние пробы обработанных виноматериалов и передает их в заводскую лабораторию для анализа на крепость, сахар, титруемую кислотность и стабильность.
• Заполняет технологические журналы обработки, фиксирует технологические потери виноматериалов в пределах утвержденных норм естественной убыли.

4. Права работника

Обработчик виноматериалов имеет право:

• Приостанавливать процессы перекачки и обработки виноматериалов при обнаружении утечек, негерметичности емкостей или посторонних запахов.
• Требовать от заводской лаборатории повторных анализов виноматериала перед передачей партии на линию розлива.
• Не применять технологические вспомогательные средства (бентонит, энзимы), не имеющие паспортов качества и сертификатов соответствия.
• Вносить предложения сменному технологу по оптимизации режимов фильтрации и снижению технологических потерь виноматериала.

5. Ответственность

Обработчик виноматериалов несет ответственность за:

• Порчу виноматериала: скисание, окисление, появление посторонних тонов или помутнений вина по причине нарушения технологии или антисанитарии.
• Ошибки дозирования компонентов: превышение предельно допустимых норм диоксида серы (SO2) или ошибочное купажирование (ст. 238 УК РФ).
• Сверхнормативные потери: проливы вина и виноматериалов вследствие разрыва шлангов, открытых клапанов или перелива емкостей.
• Искажение производственного учета: объемов вина, подлежащих декларированию в системе ЕГАИС.

6. Показатели эффективности (KPI 2026)

• Соблюдение норм технологических потерь при обработке и фильтрации виноматериалов;
• 100% соответствие обработанных виноматериалов требованиям тестов на стабильность лаборатории;
• 0 случаев порчи вин по микробиологическим причинам (уксуснокислое брожение, цвель) по вине работника;
• Высокое качество санитарной подготовки емкостного парка цеха (отсутствие микробиологической загрязненности).