1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция регламентирует производственные функции, квалификационные требования, права и обязанности пивовара (инженера-технолога пивоваренного производства / главного пивовара) на 2026 год.

1.2. Должность относится к категории инженерно-технологических специалистов пищевой промышленности.

1.3. Назначение на должность и освобождение от нее осуществляется приказом Генерального директора компании по представлению Технического директора / Главного технолога.

1.4. Пивовар непосредственно подчиняется Главному пивовару / Директору по качеству пивоваренного завода.

1.5. В своей трудовой деятельности пивовар руководствуется:

• Федеральным законом № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»;
• Техническим регламентом ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции» и ТР ТС 021/2011;
• ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» и технологическими инструкциями пивоваренного предприятия;
• Правилами учета сырья и готовой продукции в ЕГАИС и государственной системе маркировки «Честный ЗНАК» в редакции 2026 года.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Высшее или среднее профессиональное образование по специальностям: «Технология бродильных производств и виноделие», «Биотехнология», «Продукты питания из растительного сырья».

2.2. Опыт работы: Стаж работы на пивоваренных предприятиях или крафтовых пивоварнях в должности помощника пивовара, аппаратчика процесса брожения или технолога не менее 1–2 лет.

2.3. Пивовар должен знать:

• Биохимию затирания солода: гидролиз крахмала, ферментативные паузы (кислотная, белковая, мальтозная, осахаривание);
• Технологию варки сусла с хмелем, процессы изомеризации альфа-кислот хмеля, коагуляции белка в вирпуле (Whirlpool);
• Микробиологию пивных дрожжей (верхового и низового брожения: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus), генерации дрожжей, методы промывки и хранения семенных дрожжей;
• Режимы главного брожения и дображивания пива в цилиндро-конических танках (ЦКТ), карбонизации, шпунтования и созревания (лагеризации);
• Методики фильтрации (кизельгуровые фильтры, сепараторы) и пастеризации пива;
• Порядок автоматической безразборной мойки емкостей (CIP-мойка ЦКТ, варочника, трубопроводов) кислотными и щелочными растворами, дезинфекцию надуксусной кислотой (НУК);
• Методы органолептической дегустации, выявления дефектов вкуса (диацетил, диметилсульфид / DMS, ацетальдегид, окисление).

Классификаторы профессии

3. Должностные и производственные обязанности

Пивовар выполняет следующие задачи на всех этапах технологического цикла:

3.1. Варочный процесс и подготовка сусла:

• Контролирует помол солода на вальцовых мельницах, соотношение солодовой дробины и водоподготовки (заторного соотношения).
• Ведет процесс затирания по температурным паузам, фильтрацию затора в фильтр-чане, промывку дробины горячей водой.
• Осуществляет кипячение сусла с дозированием горьких и ароматических сортов хмеля по технологической карте рецептуры.
• Обеспечивает осветление сусла в вирпуле и охлаждение через пластинчатый теплообменник с аэрацией стерильным кислородом/воздухом.

3.2. Брожение, созревание и розлив:

• Производит задачу чистой культуры дрожжей в поток сусла, контролирует начальную плотность (°P / Плато) с помощью рефрактометра и сахаромера.
• Ежедневно замеряет показатели плотности, температуры и давления в ЦКТ, снимает дрожжевой осадок с конуса танка.
• Проводит диацетиловую паузу, охлаждение пива на созревание (Crash Cooling до 0…-1 °C).
• Осуществляет контроль фильтрации, сепарации, карбонизации пива до нормативного содержания CO2 и передачу на линию розлива в кеги, банки или бутылки.

3.3. Санитария и учет:

• Проводит обязательную мойку и химическую стерилизацию танков ЦКТ, шлангов, теплообменников и разливочных головок.
• Ведет производственный журнал варок и вносит сведения о списании сырья и объемах готовой продукции в систему ЕГАИС.

4. Права работника

Пивовар имеет право:

• Браковать сырье (солод, хмель, дрожжи) при несоответствии сертификатам качества или признаках заражения.
• Останавливать процесс розлива при обнаружении дефектов вкуса, микробиологической нестабильности или недостаточной карбонизации.
• Вносить предложения руководству по разработке новых сортов крафтового и классического пива, оптимизации рецептур.

5. Ответственность

Пивовар несет ответственность за:

• Порчу партий пива: скисание, заражение сторонней микрофлорой (дикими дрожжами, лактобактериями), посторонние запахи.
• Нарушение правил ведения ЕГАИС: расхождение фактических остатков сырья и готового пива с учетными данными.
• Нарушение норм техники безопасности: работу с горячим суслом, агрессивными моющими средствами (щелочи, кислоты) и емкостями под давлением.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с микробиологической лабораторией завода, операторами линий розлива, инженерами КИПиА и специалистами ЕГАИС.

6.2. KPI пивовара (2026): соответствие физико-химических показателей пива рецептуре (плотность, алкоголь, горечь IBU, цветность EBC — 100%), отсутствие микробиологического брака (0%), соблюдение норм потерь пива при фильтрации и перекачках.