1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает профессиональные обязанности, права и ответственность главного технолога пищевого производства (инженера-технолога пищевой промышленности / технолога цеха) на 2026 год.

1.2. Должность относится к категории руководителей и ведущих специалистов инженерно-технологической службы.

1.3. Назначение на должность и освобождение осуществляются приказом Генерального директора предприятия.

1.4. Технолог подчиняется Главному инженеру / Директору по качеству / Генеральному директору.

1.5. Руководствуется Федеральным законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ Р ИСО 22000 (система ХАССП), СанПиН 2.3/2.4.3590-20, профстандартом 19.005.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Образование: Высшее профильное образование («Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения», «Технология продукции и организация общественного питания», «Пищевая биотехнология»).

2.2. Опыт работы: Стаж работы инженером-технологом на пищевом производстве не менее 2–3 лет.

2.3. Технолог пищевого производства должен знать:

• Технологические процессы переработки сырья и производства мясной, молочной, кондитерской, хлебобулочной или консервной продукции;
• Принципы внедрения и поддержания процедур системы менеджмента безопасности пищевой продукции ХАССП (HACCP / ISO 22000);
• Порядок разработки и утверждения технологических инструкций (ТИ), рецептур, технологических карт (ТК) и ТТК;
• Правила работы в государственных системах прослеживаемости: ФГИС «Меркурий», «Честный ЗНАК»;
• Методы органолептического, физико-химического и микробиологического анализа сырья и готовой продукции;
• Нормы расхода сырья, предельно допустимые потери и коэффициенты выхода готовой продукции.

Справочные данные классификаторов

3. Должностные обязанности

Технолог пищевого производства в 2026 году выполняет следующие обязанности:

3.1. Управление технологическими процессами и рецептурами:

• Разрабатывает, внедряет и контролирует соблюдение технологических регламентов, рецептурных карт и режимов пастеризации, стерилизации, выпечки, брожения и охлаждения.
• Рассчитывает пищевую и энергетическую ценность (КБЖУ), разрабатывает рецептуры новых видов продукции (R&D) и внедряет их в серийное производство.
• Контролирует соблюдение критических контрольных точек (ККТ) по системе ХАССП на всех этапах цепочки производства.
• Анализирует причины брака, отклонений по вкусу, консистенции, цвету или срокам годности и разрабатывает корректирующие мероприятия.

3.2. Контроль сырья и производственная санитария:

• Осуществляет входной контроль качества поступающего сырья, ингредиентов и пищевых добавок (Е-кодов).
• Контролирует санитарную обработку (CIP-мойку) емкостей, трубопроводов, конвейеров и оборудования с фиксацией в журналах смывов.
• Участвует во взаимодействии с органами Роспотребнадзора и Россельхознадзора при проведении аудитов.

4. Права работника

Технолог имеет право:

• Блокировать выпуск и отгрузку партии продукции при подозрении на микробиологическое обсеменение, посторонние включения или нарушение норм безопасности.
• Останавливать производственную линию при нарушении персоналом санитарно-гигиенических правил (отсутствие спецодежды, перчаток, шапочек).
• Запрещать использование некондиционного сырья и упаковочных материалов.

5. Ответственность

Технолог несет ответственность за:

• Безопасность продукции: допуск к реализации опасной для здоровья потребителей продукции (вплоть до уголовной ответственности по ст. 238 УК РФ);
• Фальсификацию состава: несанкционированную замену сырья, приводящую к несоответствию маркировке на упаковке;
• Экономический ущерб: систематический перерасход сырья сверх утвержденных рецептурных норм потерь.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Взаимодействует с лабораторией контроля качества (ОТК), отделом закупок сырья, службой главного механика и логистикой.

6.2. KPI: 0 рекламаций от торговых сетей и потребителей по качеству и микробиологии, 100% выполнение норм выхода продукции, успешное прохождение внешних аудитов безопасности ХАССП.