1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает трудовые обязанности, квалификационные требования, права и ответственность тестомеса (машиниста тестомесильных машин / тестовода) на 2026 год.

1.2. Профессия относится к категории квалифицированных рабочих хлебопекарного и кондитерского производства (2–5 разряды по ЕТКС).

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Генерального директора по согласованию с Начальником хлебопекарного производства / Главным технологом.

1.4. Тестомес непосредственно подчиняется Сменному технологу / Мастеру пекарного участка.

1.5. В своей работе тестомес руководствуется санитарными нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20, технологическими инструкциями и сборниками рецептур на хлебобулочные изделия, правилами эксплуатации тестомесильных машин (Диосна, Восход, Свеба Дален) и ПВТР 2026 года.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Среднее профессиональное образование по направлению «Пекарь-мастер», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» или профессиональное обучение на предприятии с присвоением разряда.

2.2. Опыт работы: Без требований к стажу для 2–3 разрядов; стаж работы на тестоприготовительном оборудовании от 1 года для 4–5 разрядов.

2.3. Тестомес должен знать:

• Сорта, хлебопекарные свойства муки (клейковина, автолитическая активность, число падения, водопоглотительная способность);
• Технологию приготовления опары, заквасок (ржаных густых и жидких), заварок и автолиза;
• Способы замеса различных видов теста: безопарный, опарный, ускоренный, на жидких дрожжах, слоеного и сдобного теста;
• Устройство и принцип действия тестомесильных машин со стационарными и подкатными дежами, спиральных, Z-образных и двухскоростных тестомесов;
• Принципы расчета температуры воды для замеса с учетом температуры муки и коэффициента трения чаши тестомеса;
• Признаки готовности опары и теста (кислотность в градусах Неймана, объемное увеличение, упруго-эластичные свойства);
• Порядок мойки деж, смазки направляющих и правила безопасного опрокидывания дежеопрокидывателей.

Классификаторы профессии

3. Должностные и производственные обязанности

Тестомес выполняет следующие операции по приготовлению теста:

3.1. Подготовка сырья и дозирование:

• Проверяет просеивание муки через мукопросеиватель и прохождение через магнитоуловители для удаления металломагнитных примесей.
• Производит точное дозирование компонентов по утвержденной рецептурной карте: мука, вода, солевой раствор, сахарный сироп, жиры, дрожжевая суспензия.
• Контролирует температуру воды на дозаторе-смесителе для получения заданной конечной температуры теста (26–30 °C).

3.2. Ведение процессов замеса и брожения:

• Ведет процесс замеса на первой (перемешивание) и второй (интенсивный замес, развитие клейковинного каркаса) скоростях тестомесильной машины.
• Определяет органолептически и инструментально консистенцию, эластичность и сухую поверхность замешанного теста.
• Контролирует процесс брожения теста и опары в дежах или бункерах тестоприготовительных агрегатов, следит за временем брожения и нарастанием кислотности.
• Выполняет технологическую обминку теста (при необходимости).
• Подает дежи с готовым тестом на дежеопрокидыватель для выгрузки в приемную воронку тестоделителя.

3.3. Санитарная обработка:

• Очищает дежи от остатков теста скребками, производит влажную уборку и дезинфекцию тестомесильных органов в конце смены.

4. Права работника

Тестомес имеет право:

• Требовать от сменного технолога корректировки рецептуры (воды или улучшителей) при изменении влажности или силы муки.
• Не принимать в работу муку с наличием посторонних запахов, зараженную амбарными вредителями или без прохождения магнитосепаратора.
• Требовать своевременного ремонта концевых выключателей и защитных решеток тестомеса.

5. Ответственность

Тестомес несет ответственность за:

• Брак теста: перебродившее или недобродившее тесто, неправильную влажность (плывущее или тугое тесто), непромес сырья.
• Нарушение рецептуры: передозировку или недосып соли, сахара, дрожжей, улучшителей.
• Нарушение техники безопасности: опускание рук в дежу во время вращения замешивающего органа (грубейшее нарушение).

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует со сменным технологом лаборатории, пекарями тесторазделочного участка (машинистами тестоделителей) и операторами печей.

6.2. KPI тестомеса (2026): 100% соблюдение графика подачи теста на расстойку и выпечку, стабильность кислотности и массы полуфабриката (отклонения < 1%), отсутствие технологического брака мякиша готового хлеба.