1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет производственно-технологические функции, квалификационные требования, права и ответственность винодела (главного винодела / инженера-технолога виноделия / энолога) на 2026 год.

1.2. Должность относится к категории руководителей технологического процесса и ключевых специалистов винодельческого производства.

1.3. Назначение на должность и освобождение от нее производится приказом Генерального директора предприятия.

1.4. Винодел непосредственно подчиняется Генеральному директору / Главному энологу (Директору по производству).

1.5. В своей служебной деятельности винодел руководствуется:

• Федеральным законом № 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации»;
• Федеральным законом № 171-ФЗ (в части лицензирования и оборота алкогольной продукции);
• Техническими регламентами ЕАЭС ТР ЕАЭС 047/2018 и ТР ТС 021/2011;
• ГОСТ 32030-2021 «Вина столовые и виноматериалы столовые», ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые»;
• Правилами фиксации сырья и продукции в ЕГАИС и государственной системе цифровой маркировки 2026 года.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Высшее профессиональное образование по специальностям: «Продукты питания из растительного сырья (профиль «Технология бродильных производств и виноделие»)», «Агрономия и энология», «Биотехнология».

2.2. Опыт работы: Стаж практической работы на предприятиях первичного и вторичного виноделия не менее 2–3 лет (для главного винодела — не менее 5 лет).

2.3. Винодел (энолог) должен знать:

• Ампелографию: характеристики сортов винограда (технические сорта, сахаристость, титруемая кислотность, фенольная зрелость);
• Технологии первичного виноделия: дробление, гребнеотделение, сульфитация сусла, мацерация (в т.ч. холодная, углекислотная), прессование на мембранных прессах;
• Биохимию алкогольного (спиртового) и яблочно-молочного брожения (ЯМБ), чистые культуры винных дрожжей (Saccharomyces bayanus / cerevisiae) и бактерий (Oenococcus oeni);
• Специфику производства белых, красных, розовых, оранжевых, крепленых и игристых вин (метод Шарма-Мартинотти, классический шампанский метод Champenoise);
• Процессы эгализации, ассамбляжа, купажирования, оклейки (осветления бентонитом, желатином), тартратной стабилизации вин холодом;
• Правила созревания и выдержки вин в дубовых бочках (барриках, бутах) и нейтральных емкостях из нержавеющей стали с плавающей крышкой;
• Сенсорный и дегустационный анализ вин, выявление пороков и болезней (окисление, корковая болезнь TCA, летучая кислотность, мышиный тон, сероводород).

Классификаторы профессии

3. Должностные и технологические обязанности

Винодел осуществляет полный технологический цикл создания винодельческой продукции:

3.1. Приемка урожая и первичная переработка:

• Определяет дату сбора винограда на основе замеров сахаристости (°Brix) и кислотности на виноградниках.
• Контролирует приемку винограда на перерабатывающем комплексе, сортировку ягод, работу дробилок-гребнеотделителей и пневматических прессов.
• Рассчитывает и контролирует дозирование антиоксидантов (диоксида серы SO2) и ферментных препаратов.
• Ведет процессы гравитационного отстаивания сусла и флотации.

3.2. Винификация, выдержка и обработка виноматериалов:

• Управляет брожением с контролем температурных режимов (терморубашки емкостей): 14–18 °C для белых вин, 22–28 °C для красных вин (регулярный ремонтаж, пижаж, делестаж).
• Проводит снятие виноматериала с дрожжевого осадка (дебурбаж, декантация).
• Осуществляет подбор партий для купажей и ассамбляжей, формирует авторские органолептические профили вин ЗГУ и ЗНМП.
• Контролирует выдержку вин в дубовой таре, проводит доливку бочек, батонаж (перемешивание тонкого дрожжевого осадка).
• Готовит виноматериалы к розливу: мембранная фильтрация, холодная стерилизация, стабилизация против кристаллических и белковых помутнений.

3.3. Учет и отчетность:

• Оформляет технологические журналы учета виноматериалов и переработки винограда.
• Обеспечивает строгое соблюдение декларирования объемов и географического происхождения вин в ЕГАИС.

4. Права работника

Винодел имеет право:

• Принимать окончательное решение о готовности вина к розливу или необходимости дополнительной выдержки/стабилизации.
• Браковать виноград, пораженный серой гнилью или оидиумом свыше допустимых технологических норм.
• Представлять продукцию винодельни на российских и международных дегустационных конкурсах и выставках.
• Требовать поддержания заданных микроклиматических параметров в бочковых погребах и цехах розлива.

5. Ответственность

Винодел несет персональную ответственность за:

• Пороки и порчу виноматериалов: уксусное скисание, избыточную сульфитацию, микробиологическую нестабильность вина в бутылках.
• Нарушение требований ФЗ № 468-ФЗ: использование запрещенных методов фальсификации (шаптализация, добавление воды, искусственных ароматизаторов).
• Ошибки декларирования в ЕГАИС: приводящие к штрафным санкциям и приостановке лицензии предприятия.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с агрономами виноградников, начальником лаборатории виноделия, операторами розлива, маркетологами и сомелье.

6.2. KPI винодела (2026): органолептические оценки и медали на профессиональных конкурсах, 100% стабильность вин после розлива (отсутствие помутнений и осадков в бутылке в течение гарантийного срока), отсутствие расхождений в балансе виноматериалов в ЕГАИС.