1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет трудовые обязанности, квалификационные требования, технику безопасности и ответственность жиловщика мяса и субпродуктов (разборщика туш / жиловщика мясного сырья) на 2026 год.

1.2. Профессия относится к категории квалифицированных рабочих сырьевого и обвалочно-жиловочного цехов мясокомбинатов (2–5 разряды по ЕТКС).

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Генерального директора по представлению Начальника обвалочно-жиловочного отделения.

1.4. Жиловщик непосредственно подчиняется Мастеру обвалочно-жиловочного участка.

1.5. В своей работе жиловщик руководствуется технологическими инструкциями по жиловке говядины, свинины, баранины, птицы, ГОСТами на сортовое мясо, правилами ХАССП, требованиями охраны труда при работе с режущим инструментом и ПВТР 2026 года.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Среднее общее или среднее профессиональное образование, профессиональная подготовка на производстве с присвоением квалификационного разряда.

2.2. Опыт работы: Без опыта для 2-го разряда; стаж работы по жиловке мяса от 1 года для 3–5-го разрядов.

2.3. Жиловщик мяса должен знать:

• Анатомическое строение мышечной, жировой, соединительной тканей туш крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицы;
• Схемы сортового разделения жилованного мяса: говядина (высший, 1-й, 2-й сорт, односортная, колбасная), свинина (нежирная до 10% жира, полужирная 30–50% жира, жирная 50–85% жира);
• Технологию отделения от мяса грубой соединительной ткани, сухожилий, фасций, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, кровоподтеков и мелких косточек;
• Правила заточки и правки жиловочных ножей на мусатах и заточных станках;
• Устройство жиловочных конвейерных столов, ленточных транспортеров, тары и тележек-чебурашек (рикш);
• Нормативы выходов жилованного мяса по сортам в зависимости от категории упитанности сырья;
• Правила применения защитных СИЗ (кольчужные фартуки, перчатки).

Классификаторы профессии

3. Должностные и производственные обязанности

Жиловщик мяса выполняет следующие операции:

3.1. Жиловка и сортировка мясного сырья:

• Принимает обваленные крупнокусковые отруба мяса от обвальщиков на конвейерном или стационарном столе.
• Производит резку мяса на куски установленной массы (до 0.5–1.0 кг) с одновременным удалением жил, сухожилий, хрящей, станочной жилы, надкостницы и жировых отложений.
• Осуществляет удаление загрязнений, клейм, кровоподтеков, остатков шкуры и щетины.
• Сортирует обрезанное мясо по сортам в строгом соответствии с процентом содержания соединительной и жировой ткани.
• Раскладывает жилованное мясо по видам и сортам в отдельную цветовую тару (ящики) или направляет по соответствующим ручьям конвейера.

3.2. Жиловка субпродуктов и птицы:

• Производит очистку языков, печени, сердца от пленок, сосудистых пучков и жира.
• Выполняет снятие филе с каркаса птицы, удаление киля, вилочковой кости и хрящей.

3.3. Обслуживание рабочего места и инструмента:

• Производит санитарную обработку и дезинфекцию ножей, мусатов, кольчужных перчаток и досок в стерилизаторах ножей (при температуре воды не менее 82 °C).

4. Права работника

Жиловщик имеет право:

• Требовать от обвальщиков качественной зачистки костей (отсутствия глубоких заколов кости в мясных отрубах).
• Запрашивать своевременную замену изношенного инструмента и защитной экипировки.
• На регламентированные перерывы для отдыха и обогрева при работе в низкотемпературных цехах (температура +10…+12 °C).

5. Ответственность

Жиловщик несет ответственность за:

• Качество жиловки: попадание костных включений, хрящей, лимфоузлов в сортовое мясо (риск поломки шнеков куттера и волчка, рекламации клиентов).
• Пересортицу: занижение или завышение сортности мяса, искажение выхода высших сортов.
• Нарушение техники безопасности: работу без защитной кольчужной перчатки и фартука.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с обвальщиками мяса, мастером смены, составителями фарша и контролерами ветеринарно-санитарной службы.

6.2. KPI жиловщика (2026): выполнение сменной нормы выработки (кг мяса в час), соблюдение нормативов выхода высших сортов жилованного мяса, 0% попадания костей в жилованное сырье.