1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает функциональные обязанности, профессиональные требования, права и ответственность бариста (бармена / кофе-мастера / специалиста по приготовлению кофе и напитков) (далее — Работник).

1.2. Должность относится к категории работников предприятий общественного питания и сферы услуг (кофейни, рестораны, бары, кондитерские, корнеры формата «coffee-to-go»).

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Генерального директора организации по представлению Управляющего кофейней / Шеф-бариста.

1.4. Бариста непосредственно подчиняется Старшему бариста / Шеф-бариста / Управляющему заведением.

1.5. С бариста в обязательном порядке заключается Договор о полной индивидуальной или коллективной (бригадной) материальной ответственности за денежные средства в кассе и ТМЦ (ст. 244 ТК РФ).

1.6. В своей работе Работник руководствуется стандартами Specialty Coffee Association (SCA), стандартами ХАССП, Правилами оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ № 1515), профстандартом 33.016 и ПВТР.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Образование: Среднее общее или среднее профессиональное образование, прохождение специализированных курсов бариста/барменов (по стандартам SCA или внутренней школе компании).

2.2. Обязательные требования допуска: Наличие личной медицинской книжки с действующими результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации (Приказ Минздрава № 29н).

2.3. Бариста (бармен) должен знать:

• Ботанику и географию кофе: разновидности (арабика, робуста, либерика), регионы произрастания (терруары), способы обработки зерна (мытая, натуральная, анаэробная);
• Степени обжарки кофе и сроки дегазации зерна (от 7 до 60 дней после обжарки);
• Физику и химию экстракции: стандарты заваривания эспрессо (Brew Ratio, TDS, температура воды 91–95°C, давление 9 бар, время экстракции 24–30 сек);
• Устройство и регламенты обслуживания профессиональных рожковых эспрессо-машин (La Marzocco, Victoria Arduino, Nuova Simonelli) и кофемолок прямого помола (Mahlkönig, Mazzer);
• Правила работы с молоком: физика взбивания микропены (температура не выше 60–65°C), техника рисования на молочной пене (латте-арт);
• Альтернативные способы заваривания: V60 (пуровер), аэропресс, кемекс, френч-пресс, фильтр-кофе (батч-брю);
• Правила приготовления безалкогольных и алкогольных коктейлей, чаев, лимонадов, фрешей и смузи;
• Порядок работы на кассе (ФЗ № 54-ФЗ), правила эквайринга, кассовую дисциплину и работу в программах (iiko, R-Keeper, Poster, 1C:Общепит).

Справочные данные классификаторов

3. Должностные и производственные обязанности

Бариста (бармен) выполняет следующий комплекс задач по обслуживанию гостей и приготовлению напитков:

3.1. Приготовление кофе и напитков:

• Ежедневно перед открытием смены настраивает помол кофемолки (Dialing-in) под текущую влажность и температуру, взвешивает дозировку на весах с точностью до 0.1 г и контролирует время пролива эспрессо.
• Готовит классические кофейные напитки (эспрессо, доппио, американо, капучино, латте, флэт уайт, раф) в строгом соответствии с технологическими картами.
• Взбивает молоко до шелковистой глянцевой микропены без крупных пузырей, выполняет базовые элементы латте-арт (сердце, тюльпан, розетта).
• Заваривает фильтр-кофе и альтернативу (V60, Chemex) с контролем температуры воды и времени пролива.
• Готовит сезонные напитки, авторские чаи, лимонады и безалкогольные миксы по рецептурам заведения.

3.2. Обслуживание гостей и сервис:

• Приветствует гостей кофейни, консультирует по вкусовому профилю кофейного зерна (дескрипторам), ассортименту десертов и выпечки.
• Осуществляет прием заказа, апсейл (предложение десертов, альтернативного молока, зерен в пачках домой).
• Пробивает чеки на онлайн-кассе, принимает оплату наличными и банковскими картами, выдает фискальные чеки.
• Выдает готовые заказы гостям с соблюдением стандартов гостеприимства и фирменных скриптов.

3.3. Санитария, клининг и уход за кофемашиной:

• Поддерживает идеальную чистоту на баре в течение смены по системе «Clean as you go» (чистая рабочая зона, промытые питчеры, сухой нок-бокс).
• В конце смены осуществляет обязательную химическую обратную промывку кофейных групп эспрессо-машины специальным порошком (слепой холдер), очищает паровые трубки (форсунки) от молочного камня, замачивает холдеры и сита.
• Проводит очистку бункера и ножей кофемолки от кофейных масел.

4. Права работника

Бариста имеет право:

• Отказываться от приготовления кофе на несвежем зерне (срок дегазации свыше 2–3 месяцев) или скисшем молоке, списывая некондиционные ингредиенты по согласованию со старшим смены.
• Требовать от управляющего своевременной поставки свежего зерна, чистящей химии для эспрессо-машин, фильтров для водоподготовки (системы обратного осмоса).
• Вносить предложения шеф-бариста по введению новых авторских напитков и оптимизации рабочих процессов на баре.
• Получать чаевые в соответствии с установленной в заведении системой распределения.

5. Ответственность

Бариста несет ответственность за:

• Кассовые недостачи и сохранность ТМЦ: несет полную индивидуальную/бригадную материальную ответственность за деньги в кассе и бой посуды (ст. 238, 244 ТК РФ).
• Нарушение рецептур и списание: перерасход кофе и молока, выдачу напитков без пробития чека.
• Нарушение норм ХАССП: наличие грязных тряпок, отсутствие маркировок на молоке и сиропах (открытые упаковки), работу без медицинской книжки.
• Поломку оборудования: выход из строя эспрессо-машины по причине отсутствия вечерней чистки или работы без воды (сухой ход).

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с управляющим, поставщиками молока и выпечки, сервис-инженерами по ремонту кофемашин, официантами и клинерами.

6.2. KPI: скорость отдачи напитка (до 2–3 минут на капучино), выполнение плана продаж кофейни, средний чек (Cross-Sale выпечки), идеальная чистота бара при проверках тайным гостем (> 95 баллов).