1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает трудовые обязанности, права, требования санитарной безопасности и материальную ответственность буфетчика (буфетчика школьной столовой / буфета лечебно-профилактического учреждения / производственного буфета) (далее — Буфетчик).

1.2. Должность буфетчика относится к категории работников предприятий общественного питания и торговли.

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Руководителя организации по представлению Заведующего производством (шеф-повара).

1.4. Буфетчик непосредственно подчиняется Заведующему столовой / Заведующему производством.

1.5. На должность буфетчика назначается лицо, достигшее 18 лет, прошедшее обязательный предварительный медицинский осмотр, вакцинацию и санитарно-гигиеническое обучение (наличие действующей личной медицинской книжки обязательно).

1.6. С буфетчиком заключается договор о полной индивидуальной или бригадной материальной ответственности за вверенные денежные средства, посуду, оборудование и товарно-материальные ценности (ст. 244 ТК РФ).

1.7. В своей работе буфетчик руководствуется:

• Законом РФ «О защите прав потребителей» и Правилами оказания услуг общественного питания;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (включая требования к детскому питанию);
• Принципами ХАССП (HACCP) и правилами товарного соседства;
• Правилами эксплуатации контрольно-кассовой техники (ФЗ № 54-ФЗ) и весоизмерительного оборудования;
• Правилами внутреннего трудового распорядка на 2026 год.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Требования к образованию: Среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих/служащих («Официант, бармен, буфетчик», «Повар, кондитер») либо среднее общее образование и профессиональное обучение по профилю.

2.2. Требования к опыту: Без предъявления требований к стажу работы (или стаж в общепите от 6 месяцев).

2.3. Буфетчик должен знать:

• Ассортимент, рецептуру, нормы выхода, сроки годности и температурные режимы реализации кулинарной продукции, выпечки, буфетной продукции и напитков;
• Требования санитарных правил к хранению готовых блюд, маркировке инвентаря, разделочных досок, ножей и посуды;
• Порядок работы на контрольно-кассовых аппаратах (ККТ, POS-терминалы, безналичная оплата, оплата школьными картами/QR-кодами);
• Правила составления товарных отчетов, списания брака и оформления накладных (МХ-1, акты инвентаризации);
• Правила порционирования блюд, сервировки столов и стандарты вежливого обслуживания;
• Инструкции по применению дезинфицирующих и моющих средств для посуды и оборудования.

Справочные классификаторы должности

3. Должностные и производственные обязанности

Буфетчик выполняет следующие обязанности в рамках обслуживания посетителей буфета:

3.1. Подготовка буфета и выкладка продукции:

• Принимает готовую кулинарную продукцию, штучный товар, соки, выпечку с пищеблока / склада по заборным листам и накладным.
• Проверяет соответствие маркировок, сроков годности и целостности упаковок продуктов.
• Осуществляет выкладку ассортимента на витрины с соблюдением эстетических норм, температурного режима (тепловые и холодильные витрины) и товарного соседства.
• Оформляет единообразные и актуальные ценники со сведениями о массе порции, калорийности и составе аллергенов.

3.2. Обслуживание посетителей и расчет:

• Осуществляет отпуск горячих напитков (чай, какао, кофе), порционирование готовой выпечки и порционных блюд с применением кулинарных щипцов и перчаток.
• В школьных столовых: организует оперативный отпуск питания школьникам во время перемен, контролирует безналичные списания с индивидуальных карт школьного питания («Москвенок», «Аксиома» и аналоги).
• Проводит расчеты с покупателями наличными и безналичными средствами, пробивает кассовые чеки на онлайн-кассе, ведет кассовую книгу.

3.3. Санитария, уборка и соблюдение ХАССП:

• Ежедневно ведет журналы бракеража готовой продукции, учета температурного режима холодильного оборудования и влажности.
• Проводит мойку и дезинфекцию столовой посуды, приборов и подносов в двухсекционных/трехсекционных ваннах или посудомоечных машинах с соблюдением температурных норм (ополаскивание водой не ниже 65 °C).
• Проводит ежедневную влажную уборку рабочего места, дезинфекцию витрин, прилавков и столов буфета.

4. Права работника

Буфетчик имеет право:

• Не принимать с пищеблока блюда и выпечку с истекшим сроком реализации, признаками недоброкачественности или без сопроводительных бракеражных отметок.
• Требовать от руководства столовой обеспечения исправным технологическим, холодильным, весовым и кассовым оборудованием.
• Вносить предложения по расширению и обновлению ассортимента буфетной продукции.
• Отстранять от посещения буфета лиц с агрессивным поведением.

5. Ответственность

Буфетчик несет полную материальную ответственность и отвечает за:

• Недостачу денежных средств и ТМЦ: за недостачу наличных в кассе, хищение или порчу продуктов, переданных под отчет (ст. 238, 244 ТК РФ).
• Нарушение норм СанПиН: допуск к реализации просроченной продукции, реализацию запрещенных в детском питании товаров (газированные напитки, чипсы, фастфуд в школах) — штрафы Роспотребнадзора по ст. 6.6 КоАП РФ.
• Ошибки в кассовой дисциплине: неприменение онлайн-кассы, невыдачу чеков клиентам.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с заведующим производством, шеф-поваром, бухгалтером-калькулятором, инженером-технологом, дежурными учителями/администраторами.

6.2. KPI: отсутствие недостач по результатам инвентаризации, соблюдение кассовой дисциплины (0 расхождений), высокая скорость обслуживания в пиковые часы (отсутствие очередей), 0 замечаний при проверках Роспотребнадзора.