1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает трудовые обязанности, санитарные требования, права и ответственность кондитера (включая градации: шеф-кондитер, кондитер-оформитель, пекарь-кондитер 3–6 разряда) на предприятиях общественного питания, в кондитерских цехах и ресторанах.

1.2. Должность относится к категории квалифицированных производственных работников пищевой индустрии.

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Генерального директора по представлению Шеф-повара / Заведующего производством.

1.4. Кондитер непосредственно подчиняется Шеф-кондитеру / Шеф-повару / Заведующему кондитерским цехом.

1.5. Обязательным условием работы является наличие действующей личной медицинской книжки с отметками о прохождении медосмотра и гигиенической аттестации.

1.6. В своей работе кондитер руководствуется СП 2.3.6.3668-20 (Санитарно-эпидемиологические требования к общепиту), принципами системы ХАССП (HACCP), Профессиональным стандартом 33.011 «Кондитер» и сборниками технологических карт (ТТК).

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Образование: Среднее профессиональное образование по специальности «Поварское и кондитерское дело» либо квалификационные курсы по кондитерскому искусству (3–6 разряд).

2.2. Кондитер должен знать:

• Рецептуры, технологии приготовления и правила оформления тортов, пирожных, муссовых десертов, кексов, рулетов, печенья и кремов;
• Свойства и физико-химические процессы выпечки различных видов теста (бисквитное, песочное, заварное, слоеное, дрожжевое);
• Технологию темперирования и работы с шоколадом, изомальтом, карамелью, мастикой, зеркальной глазурью и велюром;
• Правила эксплуатации кондитерского оборудования: конвекционных и подовых печей, планетарных миксеров, раскаточных машин, расстоечных шкафов, шоковой заморозки;
• Требования к качеству сырья, органолептические методы оценки свежести яиц, масла, сливок и муки;
• Сроки годности и условия хранения кремово-кондитерских изделий с повышенным эпидемиологическим риском (СанПиН);
• Правила составления и работы по технико-технологическим картам (ТТК).

Справочные данные классификаторов

3. Должностные обязанности

Кондитер выполняет следующие производственные процессы:

3.1. Изготовление кондитерских изделий и заготовок:

• Осуществляет первичную подготовку сырья: просеивание муки, дезинфекцию скорлупы куриных яиц в трехсекционной ванне, темперирование шоколадной массы.
• Замешивает тесто, формует заготовки и выпекает полуфабрикаты при строго установленных температурных режимах и влажности печи.
• Приготавливает различные виды кремов (заварной, масляный, крем-чиз, ганаш, безе), сиропов для пропитки, конфитюров и фруктовых начинок.
• Осуществляет сборку тортов, выравнивание, декорирование ручной росписью, шоколадным декором или велюровым покрытием.

3.2. Санитария, ХАССП и товарное соседство:

• Маркирует готовые десерты и полуфабрикаты с указанием точной даты и часа изготовления, срока годности и ФИО повара.
• Контролирует температурный режим холодильных витрин и камер шоковой заморозки (+2...+4 °C, -18 °C) с ведением температурных журналов ХАССП.
• Содержит кондитерский инвентарь (мешки, насадки, формы, венчики) в безупречной чистоте, проводит их стерилизацию и дезинфекцию.

4. Права работника

Кондитер имеет право:

• Браковать и возвращать поставщику сырье сомнительного качества (прогорклое сливочное масло, свернувшиеся сливки, некачественные ягоды).
• Вносить предложения Шеф-повару по обновлению десертной карты, сезонному меню и оптимизации расхода продуктов.
• Требовать предоставления качественного кондитерского инвентаря, форм из пищевого силикона и сертифицированных пищевых красителей.

5. Ответственность

Кондитер несет ответственность за:

• Пищевые отравления и вспышки кишечных инфекций: (сальмонеллез, стафилококковая инфекция) вследствие нарушения правил обработки яиц, температурного режима хранения кремов (ст. 236 УК РФ).
• Выпуск брака и отступление от ТТК: несоответствие вкуса, веса, текстуры и внешнего вида изделия эталону.
• Перерасход сырья: порчу дорогостоящих ингредиентов (шоколад, миндальная мука, фисташковая паста) по собственной небрежности.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с шеф-поваром, официантами (отдача десертов в зал), закупщиками и кладовщиками.

6.2. KPI: соблюдение тайминга отдачи десертов (до 10–15 минут), нулевой процент списания продукции по срокам годности, 100% соблюдение технологических карт и граммовок.