1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет производственные обязанности, права и персональную санитарную ответственность коренщицы (обработчика овощей / чистильщика плодоовощной продукции пищеблока или столовой) на 2026 год.

1.2. Должность относится к категории вспомогательного производственного персонала кухни (пищеблока, овощного цеха).

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Руководителя предприятия питания по согласованию с Шеф-поваром или Заведующим производством.

1.4. Коренщица непосредственно подчиняется Шеф-повару, Заведующему производством столовой или Бригадиру заготовочного цеха.

1.5. В своей деятельности руководствуется санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.3668-20, требованиями системы ХАССП (HACCP) в общественном питании, технологическими картами первичной обработки сырья и инструкциями по охране труда 2026 года.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Среднее общее или начальное профессиональное образование без предъявления строгих требований к стажу работы.

2.2. Медицинский допуск: Обязательно наличие действующей личной медицинской книжки с отметками о прохождении медосмотров, вакцинации и гигиенической аттестации для работы на пищевом производстве.

2.3. Коренщица (обработчик овощей) должна знать:

• Технологические правила и санитарные нормы первичной кулинарной обработки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, зелени и грибов;
• Нормы отходов при механической и ручной очистке овощей в зависимости от сезона года (по Сборнику рецептур);
• Признаки недоброкачественности овощного сырья (гнили, парши, позеленения, плесени);
• Правила и рецептуры приготовления растворов для дезинфекции сырых овощей и зелени (дезинфекция яиц и овощей по СанПиН);
• Устройство и правила безопасной эксплуатации механических картофелечисток, овощерезок и шинковальных машин;
• Правила санитарной обработки разделочного инвентаря с цветовой кодировкой («ОС» — сырые овощи).

Справочные данные классификаторов профессии

3. Должностные обязанности

Коренщица (обработчик овощей) выполняет следующие технологические операции:

3.1. Первичная обработка и подготовка овощного сырья:

• Производит сортировку, калибровку и отбраковку некондиционного, загнившего или поврежденного картофеля, овощей и зелени.
• Осуществляет мойку овощей в моечных ваннах для удаления земли, песка и загрязнений перед дальнейшей очисткой.
• Выполняет машинную очистку картофеля и корнеплодов в картофелеочистительных машинах с последующей ручной доочисткой («доглазковкой»).
• Осуществляет ручную очистку лука, чеснока, моркови, свеклы, кабачков, тыквы и обработку белокочанной капусты.
• Проводит дезинфекцию и промывку листовой зелени, огурцов и томатов в соответствии с санитарными регламентами ХАССП 2026 года.
• Осуществляет первичную нарезку или шинковку овощей по заданию шеф-повара (соломка, кубик, дольки) вручную или на овощерезках.

3.2. Санитарное содержание рабочего места и утилизация отходов:

• Своевременно удаляет очистки и пищевые отходы в специальные маркированные баки с педальным открыванием крышек.
• Обеспечивает чистоту и дезинфекцию оборудования овощного цеха, моечных ванн, разделочных столов и колод.
• Использует разделочный инвентарь (ножи, доски) строго по назначению и в соответствии с маркировкой «ОС» (Овощи сырые).
• Соблюдает правила личной гигиены (ношение колпака/косынки, спецодежды, мытье и обработка рук кожными антисептиками).

4. Права работника

Коренщица имеет право:

• Требовать от шеф-повара и кладовщика отбраковки овощного сырья, пораженного гнилью, плесенью или имеющего признаки порчи.
• Отказываться от работы на неисправном электромеханическом оборудовании (картофелечистках со снятыми защитными кожухами или поврежденным кабелем).
• Требовать своевременного обеспечения перчатками, спецодеждой, моющими и дезинфицирующими средствами, острым разделочным инвентарем.
• Вносить предложения по оптимизации процесса очистки и уменьшению процента отходов сырья.

5. Ответственность

Коренщица несет персональную ответственность за:

• Превышение норм отходов сырья: перерасход картофеля и овощей при неаккуратной или избыточной срезке мякоти.
• Попадание земли и посторонних предметов: некачественную промывку сырья, повлекшую присутствие песка в готовых блюдах столовой.
• Нарушение санитарных правил СанПиН: перекрестное загрязнение готовой продукции сырыми овощами (ст. 6.6 КоАП РФ).
• Травматизм на рабочем месте: нарушение правил безопасной эксплуатации овощерезательных машин и ножей.

6. Показатели эффективности (KPI 2026)

• Соблюдение установленных сезонных норм отходов при очистке овощей (потери не выше нормативов);
• 100% своевременная подготовка полуфабрикатов для горячего и холодного цехов кухни к началу варки;
• 0 замечаний со стороны шеф-повара и санитарного врача предприятия по чистоте овощей и гигиене рабочего места;
• Отсутствие производственного травматизма (порезов, травм рук).