1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает трудовые обязанности, права и меру ответственности кухонного рабочего (рабочего кухни / мойщика кухонной посуды пищеблока) на 2026 год.

1.2. Профессия относится к категории рабочих пищеблока предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, школьных столовых, больниц, фабрик-кухонь).

1.3. Прием на работу и увольнение с должности осуществляются приказом Генерального директора предприятия по представлению Шеф-повара или Заведующего производством.

1.4. Кухонный рабочий непосредственно подчиняется Шеф-повару, Су-шефу или Бригадиру смены пищеблока.

1.5. В своей деятельности руководствуется действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, принципами системы пищевой безопасности ХАССП (HACCP) и правилами безопасности труда 2026 года.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Основное общее или среднее общее образование без предъявления требований к специальному стажу работы.

2.2. Медицинский допуск: Наличие действующей личной медицинской книжки с отметками о прохождении медосмотров, вакцинации и гигиенической аттестации (допуск к работе с пищевыми продуктами).

2.3. Кухонный рабочий должен знать:

• Санитарно-гигиенические требования к содержанию производственных помещений кухни, столовой и кухонной посуды по нормам 2026 года;
• Правила использования, концентрацию и нормы расхода моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных в общепите;
• Устройство и правила безопасной эксплуатации посудомоечных машин, картофелечисток, овощерезок и измельчителей пищевых отходов;
• Правила первичной кулинарной обработки и доочистки овощей, корнеплодов и зелени;
• Цветовое кодирование уборочного инвентаря и разделочных досок по системе ХАССП;
• Правила безопасного обращения с горячей водой, паром и электрооборудованием пищеблока.

Справочные данные классификаторов профессии

3. Должностные обязанности

Кухонный рабочий выполняет следующие задачи на пищеблоке:

3.1. Механическая очистка сырья и мойка инвентаря:

• Осуществляет первичную обработку сырых овощей: сортировку, мойку, машинную и ручную доочистку картофеля, моркови, лука, капусты и зелени от глазков и загрязнений.
• Производит доставку сырья со складских помещений в заготовочные цеха пищеблока по указанию поваров.
• Осуществляет мойку кухонной посуды (наплитных котлов, кастрюль, противней, гастроемкостей, сковород, венчиков) ручным способом и в котломоечных машинах.
• Производит удаление нагара, дезинфекцию и сушку кухонной посуды и инвентаря на специальных стеллажах.
• Осуществляет загрузку и выгрузку столовой посуды из промышленных посудомоечных машин с добавлением ополаскивателей и моющих средств.

3.2. Санитарная уборка и утилизация отходов:

• Собирает пищевые отходы в специальные маркированные баки с крышками, своевременно доставляет их к местам временного накопления и дезинфицирует баки.
• Проводит влажную уборку полов, стен, рабочих столов и технологического оборудования в моечном отделении и горячем цехе.
• Соблюдает правила раздельного хранения и использования уборочного инвентаря строго по зонам цветовой маркировки ХАССП.

4. Права работника

Кухонный рабочий имеет право:

• Требовать от шеф-повара обеспечения сертифицированными моющими, дезинфицирующими средствами и резиновыми перчатками, фартуками и нескользящей обувью.
• Не приступать к работе на неисправном оборудовании (посудомоечная машина с утечкой тока, искрящаяся картофелечистка).
• Вносить предложения по улучшению организации труда в моечном отделении кухни.
• Получать информацию об используемых дезинфицирующих препаратах и мерах первой помощи при попадании их на кожу и в глаза.

5. Ответственность

Кухонный рабочий несет ответственность за:

• Нарушение санитарно-эпидемиологического режима: некачественную мойку котлов, использование грязной ветоши, повлекшие бактериальное обсеменение блюд (ст. 6.6 КоАП РФ, ст. 236 УК РФ).
• Бой и порчу посуды: бой фарфоровой и стеклянной посуды, вывод из строя наплитной посуды по причине небрежного обращения.
• Нарушение правил техники безопасности: работу без СИЗ с едкими щелочными моющими средствами, получение химических или термических ожогов.
• Несвоевременный вынос отходов: захламление проходов кухни пищевыми отходами.

6. Показатели эффективности (KPI 2026)

• 0 замечаний со стороны службы контроля качества и Роспотребнадзора по чистоте кухонной посуды и смывам на БГКП;
• Своевременное обеспечение поваров чистой тарой и гастроемкостями без задержек технологического процесса;
• Минимальный процент боя посуды (в пределах установленных норм списания);
• Строгое соблюдение графиков генеральных уборок помещений кухни.