1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает трудовые обязанности, правила санитарной обработки, права и ответственность мойщика посуды (включая специализации: котломойщик / мойщик кухонной посуды, мойщик столовой посуды и приборов, оператор профессиональной посудомоечной машины, кухонный рабочий моечного отделения).

1.2. Профессия относится к категории рабочих вспомогательного персонала кухни предприятий общественного питания (рестораны, кафе, столовые, комбинаты питания).

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Генерального директора по представлению Шеф-повара или Су-шефа.

1.4. Мойщик посуды (котломойщик) непосредственно подчиняется Шеф-повару, Су-шефу или Администратору зала/кухни.

1.5. Обязательное условие: Наличие личной медицинской книжки с отметками о прохождении всех медосмотров, гигиенической аттестации и вакцинации в соответствии с требованиями для предприятий общепита.

1.6. Работник руководствуется СП 2.3/2.4.3590-20 (Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания), стандартами ХАССП (HACCP), инструкциями по охране труда и безопасной работе с моюще-дезинфицирующими средствами.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Образование: Среднее общее образование без предъявления требований к стажу работы (проводится обязательный инструктаж по химии и технике безопасности на рабочем месте).

2.2. Мойщик посуды (котломойщик) должен знать:

• Правила и технологию мытья столовой посуды (фарфор, фаянс, стекло), столовых приборов (ножи, вилки, ложки) и кухонной наплитной посуды (котлы, кастрюли, противни, гастроемкости GN, сковороды);
• Устройство и режимы работы профессиональных посудомоечных машин (купольных, фронтальных, туннельных конвейерных машин): температура мойки (+55...+65°C), температура ополаскивания (+85°C для термодезинфекции);
• Назначение, концентрацию, правила разведения и дозирования профессиональных моющих и ополаскивающих средств, средств для декальцинации (удаления накипи) и жироудалителей;
• Регламент ручной мойки столовой посуды в 3-секционных ваннах и кухонной посуды в 2-секционных ваннах по СанПиН;
• Правила сушки, обеззараживания и хранения чистой посуды на стеллажах (на высоте не менее 0.2 м от пола);
• Правила личной гигиены и безопасного обращения с горячей водой и химическими реагентами.

Справочные данные классификаторов

3. Должностные и производственные обязанности

Мойщик посуды (котломойщик) выполняет следующие технологические функции:

3.1. Мойка столовой посуды и приборов:

• Очищает тарелки и приборы от крупных остатков пищи механическим способом в бак для отходов.
• Производит загрузку посуды в кассеты профессиональной посудомоечной машины либо осуществляет ручную трехстадийную мойку в ваннах (1: замачивание и мытье с моющим средством при +45°C; 2: мытье при +45°C с дезинфектантом; 3: ополаскивание горячей проточной водой при +65°C).
• Проводит полировку стеклянных бокалов, стаканов и столовых приборов сухими безворсовыми полотенцами.
• Своевременно и бережно передает чистую посуду официантам и в зону раздачи кухни.

3.2. Мойка кухонной посуды и инвентаря (функции котломойщика):

• Очищает нагоревший жир, нагар и остатки соусов с наплитных котлов, сковород, противней, разделочных досок и гастроемкостей с применением щелочных жироудалителей и металлических скребков.
• Производит ошпаривание и дезинфекцию мелкого поварского инвентаря (ножи, венчики, лопатки, гастроемкости).
• Размещает вымытый инвентарь на сушильных стеллажах строго по маркированным секциям.

3.3. Санитария моечного отделения:

• Ежедневно проводит генеральную промывку и чистку фильтров и форсунок посудомоечной машины, сливает отработанную воду.
• Производит вынос пищевых отходов из моечной зоны в контейнеры ТБО, моет и дезинфицирует баки для мусора.
• Проводит влажную уборку и мытье полов и кафельных стен моечного отделения дезинфицирующими растворами.

4. Права работника

Мойщик посуды имеет право:

• Требовать от шеф-повара и администрации предоставления исправного оборудования, дозаторов химии, защитных водонепроницаемых фартуков, плотных резиновых перчаток и спецобуви на нескользящей подошве.
• Отказываться от работы с немаркированной или неизвестной химией без паспортов безопасности.
• Сообщать руководству о фактах небрежного обращения с посудой со стороны официантов (бой посуды).

5. Ответственность

Мойщик посуды (котломойщик) несет ответственность за:

• Качество санитарной обработки: наличие жирного налета, разводов, остатков пищи или моющих средств на вымытой посуде.
• Бой и повреждение посуды: бой фарфора и стекла по причине небрежной загрузки/выгрузки кассет посудомоечной машины (ст. 238 ТК РФ).
• Нарушение правил охраны труда и СанПиН: работу без перчаток с едкими химикатами, несоблюдение температурного режима ополаскивания посуды.
• Простой кухни: задержку подачи чистой наплитной посуды поварам в часы пиковой нагрузки (запары).

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с поварами горячего и холодного цехов, су-шефом, официантами, клининговой службой ресторана.

6.2. KPI: бесперебойное обеспечение кухни и зала чистой посудой (0 задержек отпуска блюд из-за нехватки тарелок/котлов), отсутствие замечаний санитарного контроля, минимальный процент боя посуды (в пределах установленных норм списания).