1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет производственные функции, квалификационные требования, технологические нормативы и правила безопасности мясника (обвальщика мяса / жиловщика мяса и субпродуктов / разрубщика мяса) (далее — Работник).

1.2. Профессия относится к категории квалифицированных рабочих мясоперерабатывающих производств, цехов мясных полуфабрикатов, супермаркетов и предприятий общественного питания (3–6 квалификационный разряд по ЕТКС).

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Генерального директора по согласованию с Начальником мясоперерабатывающего цеха / Шеф-поваром / Заведующим производством.

1.4. Обвальщик (мясник) непосредственно подчиняется Мастеру смены обвалки / Шеф-повару / Бригадиру мясного цеха.

1.5. Санитарный допуск и безопасность: Работник допускается к работе только при наличии действующей медицинской книжки с пройденным медосмотром и при обязательном применении кольчужного фартука и кольчужной защитной перчатки (из нержавеющей стали) на левую (нерабочую) руку.

1.6. Работник руководствуется правилами ХАССП (HACCP), ГОСТами на разделку мяса по сортам (ГОСТ 31797-2012 «Свинина», ГОСТ 31796-2012 «Говядина»), СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и правилами охраны труда.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Образование: Среднее профессиональное (пищевое) образование по профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов», «Обвальщик мяса», «Технология мяса и мясных продуктов» либо свидетельство о профессиональной подготовке с присвоением разряда (не ниже 3-го).

2.2. Опыт работы: Для 4–6 разряда — опыт работы на обвалке и жиловке туш (говядина, свинина, баранина, птица) от 1–2 лет.

2.3. Мясник (обвальщик / жиловщик) должен знать:

• Анатомическое строение туш, полутуш и четвертин всех видов убойных животных, расположение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей;
• Схемы сортового разруба, технологию обвалки (отделения мышечной ткани от костей) и жиловки (удаления сухожилий, хрящей, пленок, крупных сосудов и лимфоузлов);
• Нормативы технологического выхода крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов (вырезка, толстый/тонкий край, окорок, лопатка, грудинка);
• Устройство и правила заточки/правки специального режущего инструмента (обвалочные, жиловочные ножи, секачи, мусаты) и ленточных пил для мяса;
• Температурные режимы хранения охлажденного, подмороженного и размороженного мясного сырья (температура в толще мышц от 0°C до +4°C);
• Принципы системы пищевой безопасности ХАССП, правила санитарной обработки разделочных досок, столов и ножей дезинфицирующими растворами;
• Признаки недоброкачественности мяса (загар, ослизнение, посторонние запахи, наличие финн и паразитов).

Справочные данные классификаторов

3. Должностные и производственные обязанности

Мясник (обвальщик-жиловщик) выполняет следующие технологические операции:

3.1. Разделка, обвалка и жиловка сырья:

• Осуществляет распил/разруб полутуш и четвертин на отрубы с использованием ленточной пилы или разрубочного топора.
• Производит обвалку туш (говядины, свинины, баранины, птицы) — тщательное срезание мякоти с костей скелета без глубоких надрезов мышечной ткани.
• Обеспечивает минимальное количество остатков мяса на зачищенной кости в строгом соответствии с утвержденными технологическими нормативами предприятия.
• Выполняет жиловку мяса: удаляет грубые сухожилия, фасции, хрящи, мелкие косточки, остатки шкуры, лимфатические узлы и излишки жира.
• Разделяет мясо по сортам (высший, 1-й, 2-й сорт, односортное, тримминг) и раскладывает по технологическим емкостям/ящикам.

3.2. Изготовление полуфабрикатов и фаршей:

• Производит нарезку бескостных полуфабрикатов (стейки, гуляш, азу, бефстроганов, шашлык) с соблюдением весовых стандартов и геометрии нарезки поперек волокон.
• Осуществляет измельчение мяса на промышленном волчке (мясорубке) и перемешивание фарша в фаршемешалках.
• Обеспечивает маркировку сырья датами выработки и контроль сроков годности.

3.3. Санитария и уход за инструментом:

• Проводит регулярную правку ножей мусатом во время работы и качественную заточку на заточных станках.
• Выполняет стерилизацию режущего инструмента в стерилизаторах (при температуре воды не ниже +82°C).
• Проводит санитарную мойку и дезинфекцию технологических столов, разрубочных колод (зачистка и засыпка солью) в конце рабочей смены.

4. Права работника

Мясник (обвальщик) имеет право:

• Отказываться от работы с ножом без кольчужной перчатки и фартука.
• Не принимать в переработку мясное сырье с признаками порчи, заветривания, без клейма ветеринарного надзора или сопроводительных ветеринарных документов (ВСД «Меркурий»).
• Требовать предоставления качественного инструмента (ножи из высокоуглеродистой стали), спецодежды (утепленная куртка для работы в холодном цехе +10..+12°C, резиновые сапоги, фартуки).
• Вносить предложения технологу по улучшению разделки туш для увеличения выхода премиальных отрубов.

5. Ответственность

Мясник несет ответственность за:

• Нарушение норм выхода мяса: оставление мякоти на костях сверх установленной нормы потерь (удержание суммы брака в пределах закона).
• Выпуск бракованной продукции: попадание осколков костей, хрящей или инородных предметов в фарш и полуфабрикаты.
• Нарушение норм пищевой санитарии: работу без медкнижки, нарушение товарного соседства сырого и готового сырья (ст. 6.3 КоАП РФ).
• Нарушение техники безопасности: работу без СИЗ, приведшую к тяжелым порезам и травмам (ст. 143 УК РФ).

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с ветеринарным врачом производства, технологом цеха, кладовщиком мясного склада, фаршесоставителями и фасовщиками.

6.2. KPI: процент выхода чистого мяса при обвалке (Boneless Meat Yield > 98.5% от нормы), скорость обвалки туши (кг/час), отсутствие претензий от кулинарии по наличию костей и жил в полуфабрикатах.