1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает профессиональные обязанности, квалификационные требования, права и ответственность пекаря (включая наименования: пекарь-мастер, пекарь-кондитер, тестовод / тестомес, формовщик теста) на хлебозаводах, в ремесленных пекарнях, супермаркетах и кондитерских цехах.

1.2. Профессия относится к категории квалифицированных рабочих пищевой промышленности (2–5 квалификационные разряды по ЕТКС).

1.3. Назначение на должность и освобождение от нее производится приказом Генерального директора по представлению Заведующего производством (Шеф-пекаря / Технолога).

1.4. Пекарь непосредственно подчиняется Шеф-пекарю / Мастеру смены / Заведующему пекарней.

1.5. Обязательные требования допуска: Наличие действующей личной медицинской книжки (ЛМК), прохождение медицинского осмотра и гигиенического обучения (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

1.6. В своей работе пекарь руководствуется:

• Трудовым кодексом РФ, стандартами пищевой безопасности ГОСТ Р ИСО 22000 / ХАССП (HACCP);
• Профессиональным стандартом 22.004 «Пекарь» (утв. Приказом Минтруда РФ № 844н);
• Сборниками рецептур, технологическими картами приготовления хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий;
• Правилами технической эксплуатации хлебопекарного оборудования (печи, расстоечные шкафы, тестомесы, тестоделители) и нормами охраны труда.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Среднее профессиональное образование по профессиям «Пекарь», «Пекарь-кондитер», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» либо диплом о профессиональной переподготовке с присвоением разряда (не ниже 3-го).

2.2. Требования к опыту: Для 3-го разряда — без стажа; для 4–5 разрядов (выпечка сложного ассортимента, заквасочного ремесленного хлеба, сдобы) — опыт работы в пекарнях от 1 года.

2.3. Пекарь (тестовод) должен знать:

• Сорта, свойства и технологические показатели качества муки (клейковина, зольность, влажность, число падения), дрожжей, заквасок и улучшителей;
• Технологию приготовления различных видов теста: дрожжевого, опарного, безопарного, слоеного, песочного, заварного, ржаного на заквасках;
• Процессы брожения, кислотонакопления, обминки, округления и окончательной расстойки тестовых заготовок;
• Температурно-влажностные режимы расстойки (климатокамеры) и выпечки в ротационных, подовых, конвекционных и туннельных печах;
• Способы формования и надрезки хлебобулочных изделий (ручной и механизированный способ);
• Устройство и правила безопасной эксплуатации тестомесильных машин, тестоделителей, тестоокруглителей, тестораскаток и хлеборезок;
• Виды дефектов хлеба (подрыв корки, закал, непромес, бледность, пересушенность, картофельная болезнь) и методы их предупреждения;
• Санитарные требования к хранению сырья, готовой продукции и дезинфекции хлебных лотков.

Справочные данные классификаторов профессии

3. Должностные и технологические обязанности

Пекарь выполняет следующий цикл технологических операций:

3.1. Подготовка сырья и замес теста (функции тестовода):

• Осуществляет просеивание муки через магнитоуловители для насыщения кислородом и удаления посторонних примесей.
• Производит точное дозирование сырья (мука, вода, соль, дрожжи, сахар, масло, закваска) по технологическим картам на электронных весах.
• Ведет процесс замеса теста на тестомесильных машинах с контролем времени, скорости замеса и конечной температуры теста.
• Контролирует параметры созревания опары и брожения теста, своевременно проводит обминки.

3.2. Разделка, формование и расстойка:

• Производит деление теста на заготовки заданной массы на тестоделителе или вручную с контрольным взвешиванием.
• Осуществляет округление, предварительную расстойку и окончательное формование хлебов, батонов, багетов, плетенок, слоек и пирогов.
• Укладывает тестовые заготовки на расстоечные кассеты, противни или в люльки расстоечного шкафа, регулирует температуру (35–40 °C) и влажность (75–85%).
• Выполняет декоративную надрезку заготовок лезвием и смазку льезоном перед посадкой в печь.

3.3. Выпечка и контроль готовой продукции:

• Осуществляет посадку заготовок в печь, настраивает параметры пароувлажнения, температуры и времени выпечки по зонам.
• Контролирует процесс колеровки, образование глянцевой корки и готовность мякиша.
• Производит выгрузку готового хлеба на деревянные вагонетки (шпильки), отбраковывает изделия с дефектами формы и внешнего вида.
• Соблюдает санитарные правила: моет и зачищает дежи, смазывает формы растительным маслом / эмульсией, обрабатывает инвентарь.

4. Права работника

Пекарь имеет право:

• Отказываться от замеса при получении недоброкачественного сырья (мука с затхлым запахом, зараженная мукоедом, неактивные дрожжи).
• Требовать своевременного ремонта и термоизоляции печей, систем принудительной вентиляции над печной зоной.
• Вносить предложения шеф-пекарю по введению новых видов изделий, улучшению органолептических свойств хлеба и оптимизации графика выпечки.
• Требовать предоставления чистой термостойкой спецодежды, рукавиц (краг пекаря) и колпаков.

5. Ответственность

Пекарь несет ответственность за:

• Брак готовой продукции: выпуск подгорелого, сырого внутри, кислого, недопеченного или деформированного хлеба (ст. 192, 238 ТК РФ).
• Нарушение веса изделий: отклонение массы штучного хлеба от технологической карты сверх допустимых норм упека и усушки.
• Нарушение норм ХАССП и СанПиН: попадание посторонних предметов в тесто, несвоевременную очистку мукопросеивателей, отсутствие медкнижки.
• Нарушение пожарной безопасности: оставление работающих печей без надзора, захламление проходов горючими коробками.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с шеф-пекарем, технологом, помощниками пекаря, фасовщиками и продавцами торгового зала.

6.2. Ключевые показатели KPI:

• Процент выхода готовой продукции: соблюдение технологических норм выхода хлеба из замеса (отсутствие перерасхода муки).
• Уровень брака: не более 0.3% от общего объема сменной выпечки.
• Своевременность выпечки: 100% готовность первой горячей партии хлеба к открытию торговой точки/отгрузке.