1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция устанавливает трудовые обязанности, права, санитарные требования и ответственность помощника повара (включая наименования: работник кухни, кухонный рабочий, повар заготовочного цеха / поварёнок) на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фабрики-кухни, пищевые производства).

1.2. Должность относится к категории вспомогательного производственного персонала кухни (2–3 квалификационные разряды по ЕТКС).

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Генерального директора по согласованию с Шеф-поваром или Су-шефом предприятия.

1.4. Помощник повара непосредственно подчиняется Шеф-повару, Су-шефу или Повару смены (бригадиру цеха).

1.5. Обязательные требования допуска к работе:

• Наличие действующей личной медицинской книжки (ЛМК) с пройденным полным медицинским осмотром, отметками о сдаче санитарного минимума и необходимыми вакцинациями (ст. 213, 338 ТК РФ, Приказ Минздрава РФ № 29н);
• Прохождение обязательного вводного и первичного инструктажей по охране труда, пожарной безопасности и системе ХАССП (HACCP).

1.6. В своей служебной деятельности работник кухни руководствуется:

• Трудовым кодексом РФ, санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.3668-20 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
• Профессиональным стандартом 33.011 «Повар» (утв. Приказом Минтруда РФ № 610н);
• Технологическими картами, стандартами пищевой безопасности ХАССП (HACCP) и правилами товарного соседства;
• Правилами внутреннего трудового распорядка (ПВТР) и инструкциями по охране труда при эксплуатации кухонного электромеханического оборудования.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Среднее общее образование или среднее профессиональное образование по направлению «Поварское и кондитерское дело» / «Технология продукции общественного питания» (допускается прием без опыта с обучением на рабочем месте).

2.2. Помощник повара (работник кухни) должен знать:

• Основы санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания, правила маркировки разделочного инвентаря по системе ХАССП (цветовое кодирование: сырое мясо, сырая рыба, вареная продукция, овощи, зелень);
• Правила первичной кулинарной обработки сырья (овощи, корнеплоды, мясо, птица, рыба, морепродукты);
• Технологию чистки, нарезки, шинковки овощей и подготовки полуфабрикатов различными способами (кубик, соломка, брусочек, жюльен);
• Правила товарного соседства, сроки и температурные режимы хранения охлажденных и замороженных полуфабрикатов и сырья (FIFO);
• Устройство и правила безопасной эксплуатации механического оборудования кухни (овощерезки, слайсеры, картофелечистки, мясорубки, куттеры, блендеры);
• Правила использования профессиональных моющих и дезинфицирующих средств, регламент дезинфекции яиц, зелени и рабочих поверхностей;
• Основы правил личной гигиены повара (ношение головного убора, запрет на ношение украшений, обработка рук антисептиком).

Справочные данные классификаторов профессии

3. Должностные и производственные обязанности

Помощник повара (работник кухни) выполняет следующие обязанности на кухне:

3.1. Подготовительные и заготовочные операции (Pre-cooking):

• Осуществляет мойку, очистку, доочистку, сортировку и калибровку овощей, фруктов, зелени, грибов.
• Выполняет механическую кулинарную обработку: нарезку овощей ручным способом или на электрических овощерезках согласно технологическим картам.
• Участвует в разделке мяса, птицы и рыбы: снятие кожи, удаление костей, нарезка порционных кусков, приготовление фарша на мясорубке.
• Проводит размораживание (дефростацию) сырья в строгом соответствии с санитарными регламентами (в дефростере или холодильной камере, исключая дефростацию в теплой воде).
• Приготавливает простые полуфабрикаты: панировку, маринады, бульоны, заготовки соусов, чистку картофеля.

3.2. Соблюдение ХАССП (HACCP) и санитарных норм:

• Использует строго маркированные разделочные доски, ножи и гастроемкости («СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «ВО» — вареные овощи и т.д.).
• Маркирует все заготовки и вскрытые упаковки стикерами с указанием даты, точного времени изготовления и предельного срока годности.
• Контролирует ротацию заготовок в холодильных столах по правилу FIFO («первым пришел — первым ушел»).
• Своевременно производит уборку и санитарную обработку своего рабочего места, дезинфекцию столов, слайсеров и ножей после каждой технологической операции.

3.3. Вспомогательные работы во время сервиса:

• Подает поварам горячего и холодного цехов необходимые полуфабрикаты, посуду и соусы во время пиковой нагрузки (ланч, вечерний сервис).
• Следит за наполнением раздаточных линий чистой посудой, гастроемкостями и инвентарем.
• Своевременно выносит пищевые отходы в специально отведенные контейнеры с плотно закрывающимися крышками.

4. Права работника

Помощник повара имеет право:

• Отказываться от работы с некачественным сырьем (признаки порчи, тухлости, бомбажа, плесени) и немедленно докладывать об этом су-шефу.
• Требовать своевременного предоставления исправного режущего инструмента, исправной техники с защитными кожухами (толкатели мясорубок, защитные экраны слайсеров) и чистой спецодежды.
• Вносить предложения шеф-повару по рационализации расстановки инвентаря и заготовок для ускорения отдачи блюд.
• Обучаться и повышать квалификацию для перевода на должность самостоятельного повара цеха (горячего, холодного, мясного).

5. Ответственность

Помощник повара несет ответственность за:

• Нарушение санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН, ХАССП): перекрестное загрязнение готовой продукции сырыми полуфабрикатами, отсутствие маркировочных ярлыков, работу без головного убора.
• Выпуск брака и порчу сырья: нарушение технологии нарезки, замораживание размороженного мяса, нарушение температурных режимов хранения.
• Нарушение правил охраны труда: работу на оборудовании со снятыми защитными ограждениями, проталкивание мяса в мясорубку руками без толкателя (ст. 192 ТК РФ).
• Сокрытие заболеваний: выход на смену с признаками гнойничковых заболеваний кожи, порезами без бактерицидного пластыря или кишечными расстройствами.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи по должности: подчиняется шеф-повару / су-шефу, взаимодействует с поварами горячего, холодного цехов, котломойщиками и кладовщиком склада продуктов.

6.2. Ключевые показатели KPI:

• Скорость и бесперебойность подготовки заготовок: 100% готовность цеха к началу сервиса (Check-list Pre-opening).
• Соблюдение норм списания: минимизация отходов при чистке овощей и разделке сырья в пределах норм отходов по сборнику рецептур.
• Санитарный контроль: 0 замечаний со стороны службы контроля качества ХАССП и Роспотребнадзора.