1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет профессиональные обязанности, права, санитарно-гигиеническую ответственность и порядок работы повара (повара холодного / горячего / заготовочного цеха) на предприятии общественного питания.

1.2. Должность повара относится к категории квалифицированных рабочих кадров производства (кухни).

1.3. Прием на работу и увольнение повара осуществляются приказом руководителя предприятия по представлению Шеф-повара или Заведующего производством.

1.4. Повар непосредственно подчиняется Шеф-повару (Су-шефу / Бригадиру смены).

1.5. В период временного отсутствия повара его обязанности возлагаются на другого повара смены в соответствии с графиком взаимозаменяемости.

1.6. В своей профессиональной деятельности повар руководствуется:

• Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
• Принципами международной системы безопасности пищевой продукции ХАССП (HACCP);
• Профессиональным стандартом 33.011 «Повар» (утв. Приказом Минтруда РФ № 610н);
• Сборниками рецептур, утвержденными технологическими и калькуляционными картами предприятия;
• Правилами эксплуатации технологического, теплового, холодильного и механического оборудования кухни;
• Правилами внутреннего трудового распорядка и настоящей должностной инструкцией.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Требования к образованию: Среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (профессия «Повар, кондитер») либо профессиональное обучение по программам переподготовки поваров (3–5 разряд).

2.2. Требования к опыту работы: Опыт работы поваром на предприятиях питания не менее 1 года (для поваров 4–5 разряда и горячего цеха — от 2 лет).

2.3. Обязательные медицинские требования: Наличие действующей личной медицинской книжки (ЛМК) с отметками о прохождении регулярных медосмотров, вакцинации и гигиенической аттестации (Приказ Минздрава РФ № 29н).

2.4. Повар должен знать:

• Технологию механической, термической и кулинарной обработки сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов;
• Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам годности и условиям хранения полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий;
• Правила товарного соседства, температурные режимы хранения сырой и готовой продукции в холодильных камерах;
• Принципы маркировки сырья, полуфабрикатов и заготовок в соответствии с нормами ХАССП;
• Правила и методы органолептической оценки качества сырья (по вкусу, запаху, цвету, консистенции);
• Устройство и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования (пароконвектоматы, плиты, фритюрницы, слайсеры, тестомесы);
• Виды брака готовой продукции, причины его возникновения и способы устранения;
• Нормы расхода сырья, проценты отходов при холодной и тепловой обработке продуктов;
• Правила дезинфекции инвентаря, посуды и рабочих поверхностей.

Справочные данные классификаторов должности

3. Должностные и трудовые обязанности

Повар предприятия общественного питания выполняет следующие обязанности:

3.1. Подготовка рабочего места и сырья:

• Проверяет исправность и чистоту технологического оборудования, весоизмерительных приборов, посуды и кухонного инвентаря перед началом смены.
• Получает со склада необходимые продукты питания и сырье, визуально и органолептически проверяет их свежесть, сроки годности и целостность упаковки.
• Производит первичную обработку, мойку, дезинфекцию, нарезку и подготовку сырья согласно технологическим картам.
• Осуществляет правильную маркировку заготовок с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации по нормам ХАССП.

3.2. Приготовление и порционирование блюд:

• Готовит холодные/горячие блюда, супы, гарниры, соусы и полуфабрикаты в строгом соответствии с утвержденными технологическими картами и рецептурами.
• Соблюдает температурные режимы и временные нормативы тепловой обработки (варка, жарка, запекание, припускание, су-вид).
• Осуществляет контроль за весом порций готовых блюд (выход в граммах), используя поверенные контрольные весы.
• Обеспечивает эстетичную и стандартизированную подачу (сервировку и декорирование) блюд перед отдачей на линию раздачи или официантам.

3.3. Соблюдение санитарных норм и системы безопасности ХАССП:

• Неукоснительно соблюдает правила личной гигиены: работает в чистой санитарной одежде, головном уборе (колпак/сетка), перчатках (при порционировании готовой еды).
• Использует разделочные доски, ножи и инвентарь строго в соответствии с цветовой маркировкой (СМ — сырое мясо, ВР — вареная рыба, СО — сырые овощи, КО — квашеные овощи, Зелень и т.д.).
• Соблюдает правила товарного соседства: категорически не допускает совместного хранения сырой продукции (мясо, птица, рыба, яйцо) с готовыми к употреблению блюдами.
• Ежедневно ведет контрольные журналы: бракеражный журнал готовой продукции, журнал температурного режима холодильного оборудования, журнал здоровья сотрудников.

3.4. Уборка и учет:

• Поддерживает чистоту на рабочем месте в течение смены, проводит санитарную обработку поверхностей и оборудования дезинфицирующими средствами по окончании рабочего дня.
• Участвует в проведении плановых инвентаризаций сырья и полуфабрикатов на кухне.
• Своевременно информирует шеф-повара об окончании запасов продуктов, поломках техники и сбоях в подаче воды/электроэнергии.

4. Права работника

Повар имеет право:

• Отказаться от использования некачественного, просроченного сырья или продуктов с нарушением условий хранения и упаковки.
• Требовать от руководства обеспечения исправным технологическим оборудованием, спецодеждой, средствами индивидуальной защиты и инвентарем.
• Вносить предложения шеф-повару по оптимизации технологических процессов, введению новых блюд и улучшению рецептур.
• Знакомиться с результатами бракеража и оценками качества приготовленных им блюд.
• Отстранять от своего рабочего места лиц, не имеющих допуска к работе на пищевом производстве и находящихся без санитарной одежды.

5. Ответственность

Повар несет персональную ответственность за:

• Нарушение санитарно-эпидемиологических правил (СанПиН) и требований ХАССП, повлекшее возникновение пищевых отравлений или штрафы Роспотребнадзора (ст. 6.3, 6.6 КоАП РФ, ст. 236 УК РФ).
• Выпуск некачественной продукции, несоблюдение норм закладки сырья (недовес порций, пересортица) и технологических карт.
• Порчу продуктов питания, сырья и полуфабрикатов вследствие нарушения условий хранения и температурных режимов.
• Причинение материального ущерба: за поломку кухонного оборудования из-за нарушений правил эксплуатации — в рамках договора о бригадной материальной ответственности (ст. 245 ТК РФ).
• Работу без пройденного медосмотра или с просроченной медкнижкой (ЛМК).

6. Взаимодействие по должности

6.1. С Шеф-поваром / Су-шефом: получает сменные производственные задания, согласует списание испорченного сырья, передает контрольные образцы блюд на бракераж.

6.2. С кладовщиком: получает продукты питания со склада по накладным, проверяет сроки годности и упаковку при приемке.

6.3. С официантами и администраторами зала: координирует время отдачи блюд, информирует о стоп-листе продуктов (блюда, которые временно нельзя приготовить).

6.4. С посудомойщиками и уборщиками: организует своевременную мойку котлов, гастроемкостей и инвентаря.

7. Показатели эффективности (KPI)

• Соблюдение стандартов кухни: 0 случаев возврата блюд гостями по причине недожарки, пересола, несоответствия вкуса или температуры подачи.
• Соблюдение тайминга отдачи: приготовление блюд в рамках нормативного времени (Check-Time), установленного на производстве.
• Отсутствие санитарных нарушений: 100% соблюдение маркировки заготовок, товарного соседства и чистоты цеха при проверках санврача/ХАССП-аудитора.
• Эффективность расхода сырья: процент отходов и списаний в пределах утвержденных технологических норм.