1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет стратегические обязанности, права и высшую персональную ответственность шеф-повара (главного повара ресторана / заведующего производством общепита / Executive Chef).

1.2. Должность шеф-повара относится к категории топ-менеджмента и ключевых руководителей производственного подразделения предприятия питания.

1.3. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от нее приказом Генерального директора предприятия.

1.4. Шеф-повар подчиняется непосредственно Генеральному директору / Управляющему рестораном.

1.5. В прямом подчинении шеф-повара находится весь производственный штат кухни: су-шефы, шеф-кондитер, повара всех цехов, заготовители, кладовщики кухни и клининговый персонал.

1.6. Шеф-повар руководствуется Законом РФ «О защите прав потребителей», СП 2.3.6.3668-20, стандартами ХАССП (ГОСТ Р ИСО 22000), Профессиональным стандартом 33.014 «Шеф-повар» и финансовой политикой компании.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Образование: Высшее или среднее профессиональное образование по направлениям «Технология продукции индустрии питания», «Менеджмент в ресторанном бизнесе».

2.2. Опыт работы: Стаж работы в ресторанной сфере не менее 5 лет, в том числе на руководящих должностях (су-шеф, шеф-повар) не менее 2–3 лет.

2.3. Шеф-повар должен знать:

• Современные мировые гастрономические тренды, технологии высокой кухни (Sous-Vide, пакоджетинг, ферментация, молекулярная кухня, грилирование на открытом огне);
• Методологию разработки авторского меню, сезонных предложений, банкетного и кейтерингового меню;
• Порядок разработки и утверждения Технико-технологических карт (ТТК), расчет калорийности (КБЖУ), процентов технологических потерь при холодной и тепловой обработке;
• Экономику ресторана: методики расчета себестоимости блюд (Food Cost), маржинальности, среднего чека, ABC-анализа меню;
• Законодательство РФ в сфере общепита, стандарты маркировки сырья, сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства («Меркурий»);
• Основы лидерства, управления командой, подбора, мотивации, аттестации и обучения поваров;
• Устройство и спецификации профессионального кухонного оборудования (Rational, Unox, Robot Coupe и др.).

Справочные данные классификаторов

3. Должностные обязанности

Шеф-повар выполняет следующие управленческие функции:

3.1. Создание меню и технологическое управление:

• Разрабатывает концептуальное меню ресторана, специальные гастрономические предложения и сезонные обновления.
• Проводит официальные дегустации (проработки) новых блюд для учредителей и топ-менеджмента.
• Составляет и утверждает технико-технологические карты (ТТК), акты контрольных проработок сырья и технологические инструкции с фотографиями подачи.
• Осуществляет непрерывный аудит вкуса и эстетики блюд, отдаваемых всеми цехами кухни.

3.2. Управление экономикой кухни и закупками:

• Контролирует соблюдение целевого показателя себестоимости продуктов (Food Cost) в пределах бюджета (например, не выше 25–28%).
• Проводит переговоры с поставщиками продуктов питания, добиваясь наилучших цен и стабильного премиального качества сырья.
• Осуществляет контроль за остатками на складах кухни, исключая образование неликвидов и избыточных запасов.
• Организует и лично контролирует проведение ежемесячных инвентаризаций, анализирует сличительные ведомости.

3.3. Управление персоналом и внедрение ХАССП:

• Формирует команду кухни: проводит собеседования, принимает решения о найме, повышении разрядов и увольнении поваров.
• Организует обучение, мастер-классы и аттестацию кухонного персонала.
• Внедряет и обеспечивает безукоризненное функционирование системы пищевой безопасности ХАССП на всех участках кухни.

4. Права работника

Шеф-повар имеет право:

• Самостоятельно формировать штатное расписание кухни и распределять премиальный фонд между сотрудниками производства.
• Отклонять предложения поставщиков при несоответствии продуктов утвержденным стандартам качества.
• Останавливать работу кухни или отдельных цехов при аварийных ситуациях, угрожающих пищевой безопасности или здоровью людей.
• Представлять ресторан на гастрономических фестивалях, конкурсах, выставках и в СМИ.

5. Ответственность

Шеф-повар несет ответственность за:

• Превышение целевого показателя себестоимости (Food Cost): и неэффективное использование бюджета кухни.
• Массовые пищевые отравления гостей: повлекшие уголовную ответственность (ст. 236, 238 УК РФ).
• Грубые нарушения санитарно-эпидемиологических правил: повлекшие административное закрытие ресторана по решению суда.
• Недостачи и порчу сырья: вверенных материальных ценностей и оборудования.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: напрямую взаимодействует с генеральным директором, управляющим зала, шеф-сомелье, арт-директором, отделом маркетинга и бухгалтерией.

6.2. KPI: соблюдение планового Food Cost (%), процент удовлетворенности гостей кухней (CSI > 95%), выручка кухни ресторана, текучесть кадров среди поваров (< 10% в год), отсутствие предписаний Роспотребнадзора.