1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет управленческие и производственные обязанности, права и ответственность су-шефа (заместителя шеф-повара / бригадира поваров / Sous-Chef) на предприятиях общественного питания и ресторанного бизнеса.

1.2. Должность су-шефа относится к категории руководящих специалистов среднего звена производства (руководитель смены кухни).

1.3. Назначение на должность и увольнение производятся приказом Генерального директора по представлению Шеф-повара ресторана.

1.4. Су-шеф непосредственно подчиняется Шеф-повару (Бренд-шефу), а в его отсутствие полностью исполняет обязанности руководителя кухни.

1.5. В оперативном подчинении су-шефа находятся все повара смены (горячий, холодный, заготовочный цеха, пиццайоло, сушисты), помощники поваров и кухонные рабочие/мойщики.

1.6. Работник руководствуется СП 2.3.6.3668-20, стандартами ХАССП, рецептурами ТТК, Правилами внутреннего трудового распорядка и локальными нормативными актами ресторана.

2. Квалификационные требования к должности

2.1. Образование: Среднее профессиональное или высшее образование по направлениям: «Технология продукции и организация общественного питания», «Поварское и кондитерское дело».

2.2. Опыт работы: Стаж работы поваром 5–6 разряда в ресторанах с высокой проходимостью не менее 2–3 лет.

2.3. Су-шеф должен знать:

• Технологические процессы приготовления блюд всех цехов ресторана (холодный, горячий, мангал, заготовки, выпечка);
• Органолептические методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных шедевров;
• Правила составления графиков сменности поваров, хронометраж и тайминг отдачи заказов (Check Time);
• Правила ведения бракеражного журнала, журнала учета температурного режима холодильников и фритюрных жиров;
• Порядок проведения инвентаризации остатков сырья на кухне, выявления излишков и пересортицы в системе iiko / R-Keeper / 1С:Общепит;
• Правила и условия хранения скоропортящихся продуктов, правила товарного соседства и ротации по принципу FIFO;
• Правила охраны труда, безопасной эксплуатации теплового, электромеханического и холодильного оборудования кухни.

Справочные данные классификаторов

3. Должностные обязанности

Су-шеф выполняет следующие обязанности по руководству сменой кухни:

3.1. Оперативное руководство сменой:

• Проводит утренний лайнап (брифинг) с поварами: озвучивает стоп-лист, план заготовок, специальные задачи и брони банкетов.
• Контролирует наличие достаточного количества свежих заготовок (полуфабрикатов) во всех цехах до начала активной посадки гостей.
• Распределяет текущие заказы между поварами, контролирует слаженность работы цехов (синхронность отдачи горячих и холодных блюд на один стол).
• Стоит на раздаче (на «пассе»), осуществляет финишный бракераж: проверяет подачу блюда по фотографии эталона, чистоту краев тарелки, температуру и вес порции перед передачей официанту.

3.2. Контроль технологии, качества и ХАССП:

• Контролирует строгое соответствие приготовления блюд технико-технологическим картам (ТТК), не допуская самовольных замен ингредиентов.
• Проверяет соблюдение санитарных норм поварами: чистоту спецодежды, ношение головных уборов, перчаточный режим при оформлении готовых блюд.
• Следит за своевременной маркировкой всех заготовок стикерами с указанием даты, времени и ответственного повара.

3.3. Учет и товарные запасы:

• Формирует заявки поставщикам на закупку сырья на следующий день, принимает поставки по качеству и весу.
• Участвует в ежемесячных и внеплановых инвентаризациях кухни, анализирует причины списаний и потерь продуктов.

4. Права работника

Су-шеф имеет право:

• Браковать и не допускать к отдаче гостю блюдо, приготовленное с нарушением рецептуры или эстетики подачи, отправляя его на переделку за счет повара.
• Отстранять от работы поваров и кухонных рабочих, находящихся в неопрятном виде, с признаками заболеваний (ОРВИ, порезы на руках) или в состоянии опьянения.
• Вносить предложения Шеф-повару о премировании отличившихся сотрудников смены или наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей.

5. Ответственность

Су-шеф несет ответственность за:

• Срыв времени отдачи блюд (сервиса): и жалобы гостей на долгое ожидание заказов.
• Нарушение санитарного состояния кухни: антисанитарию, просроченные заготовки, отсутствие маркировок (штрафы Роспотребнадзора).
• Перерасход продуктов и высокий процент списаний: (Food Cost) выше утвержденного норматива.

6. Взаимодействие и KPI

6.1. Связи: взаимодействует с шеф-поваром, менеджером зала (управляющим), официантами, закупщиками и мойщиками посуды.

6.2. KPI: среднее время отдачи блюд (до 15–20 мин), показатель попадания блюд в «стоп-лист» (< 1% позиций), процент списаний от товарооборота (менее 1.5%), 0 возвратов блюд гостями по причине плохого качества.