1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет производственные функции, права и ответственность управляющего / заведующего столовой (заведующего производством предприятия общественного питания / шеф-повара столовой) на 2026 год.

1.2. Должность относится к категории руководителей предприятий и цехов общественного питания.

1.3. Прием на работу и увольнение производятся приказом Руководителя предприятия общественного питания в соответствии с нормами ТК РФ.

1.4. Заведующий столовой непосредственно подчиняется Генеральному директору, Директору по питанию или Управляющему сетью столовых.

1.5. В своей деятельности руководствуется действующим законодательством РФ, санитарными нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20, техническими регламентами ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», принципами ХАССП (HACCP), правилами торговли и внутреннего распорядка 2026 года.

2. Квалификационные требования к специальности

2.1. Образование: Высшее или среднее профессиональное образование по профильным направлениям: «Технология продукции и организация общественного питания», «Технология продуктов питания» или менеджмент в общепите.

2.2. Опыт работы: Стаж работы в сфере общественного питания (корпоративные, школьные или производственные столовые) на руководящих должностях (шеф-повар, су-шеф, завпроизводством) не менее 3 лет.

2.3. Особые требования: Наличие действующей личной медицинской книжки с регулярным прохождением медицинских осмотров и гигиенической аттестации, знание работы в ФГИС «Меркурий» и системе «Честный ЗНАК» по молочной и бутилированной продукции 2026 года.

2.4. Заведующий столовой должен знать:

• Технологию приготовления блюд, рецептуры, сборники рецептур и стандарты технологических карт (ТТК);
• Правила составления цикличного и ежедневного меню, основы диетического и лечебно-профилактического питания;
• Принципы организации системы ХАССП (HACCP), контрольно-критические точки при термической обработке и раздаче пищи;
• Правила бракеража готовых блюд и сырья, ведение бракеражных журналов сырой и готовой продукции;
• Правила эксплуатации торгово-технологического оборудования (пароконвектоматы, посудомоечные машины, слайсеры);
• Порядок ценообразования, калькуляции себестоимости и списания товарных остатков в общепите (iiko, R-Keeper, 1С:Общепит).

Справочные данные классификаторов профессии

3. Должностные обязанности

Заведующий столовой (завпроизводством) выполняет следующие обязанности:

3.1. Управление производством блюд и качеством:

• Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью столовой (горячий, холодный, мясной, мучной цеха, линия раздачи и мойка).
• Обеспечивает бесперебойный выпуск качественной, вкусной и безопасной кулинарной продукции в строгом соответствии с утвержденным меню и технологическими картами.
• Контролирует соблюдение рецептур, закладку сырья и выход готовых порций блюд поварами.
• Проводит ежедневный бракераж готовой кулинарной продукции с внесением записей в бракеражный журнал до начала реализации на раздаче.
• Обеспечивает строгое соблюдение процедур ХАССП: температурных режимов холодильного оборудования, товарного соседства и маркировки разделочного инвентаря.
• Контролирует гашение ветеринарно-сопроводительных документов в ФГИС «Меркурий» и выбытие маркированной продукции через кассы.

3.2. Управление персоналом и товарными запасами:

• Организует заказ сырья и продуктов питания, контролирует их качество, сроки годности и сопроводительные сертификаты.
• Распределяет смены поваров, кухонных рабочих, мойщиков и кассиров, контролирует соблюдение санитарных правил и гигиены персонала.
• Участвует в проведении инвентаризаций сырья, полуфабрикатов и посуды, анализирует причины излишков и недостач.

4. Права работника

Заведующий столовой имеет право:

• Браковать и снимать с реализации блюда, не соответствующие стандартам вкуса, консистенции или санитарным нормам.
• Не принимать от поставщиков некачественное сырье, продукцию без маркировки или с нарушением температурного режима доставки.
• Отстранять от работы сотрудников кухни без действующей медкнижки, с признаками респираторных, кишечных заболеваний или гнойничковых поражений кожи.
• Вносить предложения по изменению меню, модернизации кухонной техники и премированию работников столовой.

5. Ответственность

Заведующий столовой несет ответственность за:

• Пищевые отравления и токсикоинфекции: возникшие по вине столовой вследствие нарушения санитарных правил (ст. 236 УК РФ — до уголовной ответственности).
• Нарушение норм СанПиН и регламентов ХАССП: на пищеблоке (ст. 6.6 КоАП РФ — приостановление деятельности до 90 суток).
• Хищения, порчу и недостачу продуктов: в пределах заключенного договора о полной материальной ответственности.
• Обвес и недолив: занижение нормативного выхода порций на линии раздачи потребителям (ст. 14.7 КоАП РФ).

6. Показатели эффективности (KPI 2026)

• 0 пищевых отравлений и подтвержденных жалоб гостей на качество питания;
• 100% выполнение стандартов санитарного контроля ХАССП и отсутствие штрафов Роспотребнадзора;
• Соблюдение нормативов себестоимости блюд (Food Cost) в пределах утвержденного бюджета;
• Своевременная сдача кассовой отчетности и сходимость остатков при ежемесячных инвентаризациях.